九制话梅最老的牌子九制话梅怎么制作

小暑时节，江南的话梅正好腌好。
江南盛产梅子，再加上明朝末年一代评话宗师柳敬亭长期在那一带说书，江南的话梅也就做得格外出名。梅雨时节一阵风，黄梅落满地，挑八九成熟果形完好的梅子多多捡了来，一层梅子一层盐入缸渍着，去涩入味。过上些日子再漂洗、晾晒，逼出梅子的清香气，这就成了可以吃的咸梅子，咸中带酸，梅香清馨。

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不过梅子成了零食自然就要比当咸菜做的讲究。所以接下来，还可以用甘草或甜菊叶煎煮出汤汁，加上冰糖、蜂蜜二次浸渍，再晒坯，喷上香草油，装进罐子焖上一段时间，这就成了棕黄湿润，酸里透甜，甜里微咸，咸后回甘的苏式话梅。话梅做成了，江南也进了潮热难耐的小暑节气，含上颗话梅正好开胃解暑。

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话梅原先并不是指说话时吃的梅子，而是专指说书先生吃的梅子。今天的评书艺术在唐宋时代就叫“说话”，那一说就是几个时辰不歇气，难免口干舌燥。说书人含上一颗话梅，酸里透着咸，回甘生津，说起书来顺畅，人也透着精神。听书的发现这个法宝也学着含，有的说书人就捎带手做起来了话梅生意。听书解气，含梅解乏。于是话梅就渐渐演变成了大众零食。吃话梅的地方多了起来，自然也就有了不同的流派，江南的话梅也就成了苏式话梅。

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苏式话梅细腻柔软，小酸小甜丝丝缕缕，让人欲罢不能，就像一位苏州城外的小家碧玉。

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和苏式话梅同样大名鼎鼎的九制话梅可就风格迥异了。九制话梅瘦皱精干，褐色的铁疙瘩上还挂着层盐霜，是典型的粤式凉果。别看它其貌不扬，口感却迂回曲折——入口咸，回味后由酸而甘，韵味悠长，即便只含剩下一枚果核也会意犹未尽咂摸上老半天。这颇像粤语评书“讲古”，铿锵曲折，别有回味。如此韵味大概得益于它独特的制作工艺，号称是“十蒸九晒，数月一梅” 。所谓九制其实未必恰好制九次，而是说要经过很多道工序。

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北京不产梅子，北京人熟悉的梅子是中药铺里的乌梅。乌梅并不是用一种天生的黑梅子做的。它是把将熟的青梅采了，用弱火炕焙三天两夜，直到果肉黄褐起皱再焖上三天，就变成碳黑色的乌梅了。乌梅不咸，就一酸，而且是带着焦糊味儿的酸。一般没人直接含在嘴里，那会酸倒牙的。乌梅的用法是入药。治久咳不已，咽喉肿痛等等。与之相对应，用盐腌制晒干之后能直接含在嘴里的梅子则都叫白梅。
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乌梅也是干的，泡发了放上山楂、干草、陈皮、桂花、冰糖一起熬煎，冰镇之后就成了消夏解暑的酸梅汤。《红楼梦》里贾宝玉挨了他爸一通暴打，刚缓过神儿来就想喝上一碗冰镇酸梅汤。

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酸梅汤不同于汽水，汽水是生产出来的，大伙儿喝的全一个味儿。酸梅汤是可以自己在家熬的，并没有统一的配方。各家各户熬出来的口味自然也就不同，可以酸一点儿，也可以甜一点儿，可以加几味，也可以减几味，悉听尊便。

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