做法：

1. 把新鲜的红蟹蒸熟后拆肉、蛋白炒好，瑶柱冷水泡发加入葱姜蒜蒸熟拆丝备用
2. 把蒸好的香米炒至温热下入蛋白，把香米翻炒到松散后加入盐，再炒至略带金黄色
3. 把瑶柱、蟹肉、葱花一并放入锅中，大火炒香炒松软即可

4、【清蒸奄仔蟹】


文章插图
在一众老饕的眼中，它的美味度更远胜大闸蟹，膏如温香，肉似软玉，嫩滑甜鲜，连张小娴都忍不住要击节赞叹：“吃蟹多年，兜兜转转，一天，在酒家叫了两只清蒸奄仔蟹，竟然发现奄仔蟹才是最好吃的蟹 。隔水蒸好就可以吃，味道鲜甜，蘸些大红浙醋，齿颊留香 。”
5、【砂锅奄仔蟹】
盛夏时节，广州人的餐桌亦如窗外的繁花似锦，铺满各色当造食材 。其中最是当红显眼者，莫过于当季奄仔蟹了 。它是这个季节里最鲜美之物，是生猛广州的极好脚注 。近日，在广州各大餐厅里，来自广东各产地的奄仔蟹争相登场，静待老饕来品鲜 。
蟹肚鼓隆硬 蟹膏足够多
奄仔蟹是青蟹里的处女蟹，即未交配前的母蟹 。尚在童稚时的奄仔蟹，是成长阶段中肉质最为鲜嫩的阶段，胜在肉质滑嫩，好比豆蔻年华的女子，嫩得能掐出水来 。奄仔蟹相比肉蟹，味道更为鲜甜滑嫩，相比水蟹又多了一分口感 。
入夏之后，奄仔蟹就进入赏味期，越往后，风味更佳 。赏味期可整整持续数月，时间长的，可一直延续到国庆中秋期间 。
番禺、台山、深圳等地的咸淡水交汇处都有产奄仔蟹，各地蟹农都对自家所产的蟹最为追捧 。台山人平哥说，都斛奄仔蟹最出名，台山海域南坑水库与古兜山河流的咸淡交汇处，在此长成的蟹个头更大、味道更鲜 。
番禺美食家屈九先生说，石楼镇的咸淡水交界区域是产蟹佳地 。他曾说，如果有幸遇上换壳期的重皮奄仔蟹则更佳，硬壳底下有一层新生的软壳，蟹膏浓滑似流沙蛋黄，非常滋味 。成隆行广州区域负责人杨先生则说，深圳本地奄仔蟹量有限，以精养为主 。
奄仔蟹要如何辨别优劣呢？屈九说，选奄仔蟹要看腹部，白中略带锈色，蟹肚鼓鼓隆起，按起来硬硬涨涨，则证明里面有足够的蟹膏 。
一蟹多食，风味多变
滋粥楼小馆近年来都有奄仔蟹食 。厨师说，他们只选南沙18~21涌之间珠江口所产的奄仔蟹，因珠江水盐度仅约14度，且在咸淡水交界处，因此蟹比其他产地的鲜度和干净度更胜一筹，兼具淡水蟹的鲜嫩肉质和咸水蟹的丰腴多膏 。脂香肉嫩，且带有明显的鲜甜味 。蟹膏则是水红柔滑，仿似流沙咸蛋黄，没有黄油蟹的重口味，也没有大闸蟹的硬度，因此有不少老饕会选在此时去品尝，更有食家赞它是“平民版黄油蟹” 。
小馆的奄仔蟹一般是4种做法，分别是盐焗奄仔蟹、清蒸奄仔蟹、砂锅奄仔蟹和鲜花椒焗奄仔蟹 。清蒸最大程度保留了奄仔蟹的营养物质，吃的就是鲜字 。厨师称，需要将蟹倒翻过来，腹部朝天，以减少蟹汁流失 。盐焗奄仔蟹以细密盐入味，盐焗赋予蟹肉咸香气，浓缩鲜味；砂锅奄仔蟹甘香无比，砂锅高温鲜烹，蟹肉细嫩鲜甜；鲜花椒奄仔蟹则创新搭配，椒麻带来舌尖上全新的体验，一鲜一麻，让奄仔蟹的鲜里多了几分诱人之香 。
成隆行的奄仔蟹则选用深圳福永沙井一带的，多年来，他们与当地蟹农合作，定点收货 。杨先生介绍，今年的奄仔蟹平均重量大约三四两 。店内奄仔蟹吃法两种，一种吃法是清蒸，另一吃法是秘制熟醉 。用奄仔蟹来做醉蟹，是较为独特的做法，其香醉蟹又醉人，熟醉制法更安全，也不失美味 。

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