卤猪蹄的经验技巧分享家常卤猪蹄的配方及做法( 二 ) _生活知识

所以我个人总结了一个做卤肉的经验【适用于各种卤肉的做法】：香料配方为辅，调料用量为主，这句话的意思就是说，香料配方在卤肉中的最大作用体现就是主要用于肉类食材异味的去除，所以在卤肉制作的整个环节中起着辅助作用，而调料的使用才是卤肉制作的关键，因为调料可以增加的鲜香味和盐味，对于成品卤肉的味道有着很大的影响，入味的卤肉不仅好吃，而且还可以有效的压制肉类食材的油腻感。
盐600克，冰糖150克，味精200克【第一锅卤水的调味方法】
盐每斤肉类食材加5克，味精每斤肉类食材加2克，糖色每斤肉类食材加5-10克【第二锅卤水以后的各种调料添加方法】

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三、卤猪蹄的经验技巧分享上面咱们系统地分享了猪蹄卤制的配方与搭配思路，一个好的味道除了要有好的配方以外，一些细节的操作也是十分重要的，下面我是总结出卤猪蹄的一些使用经验和技巧。
1.猪蹄的异味处理技巧：猪蹄的异味来源主要有两点，一个是血水，另一个是毛腥味，血水可以应用泡水方法和焯水方法，毛腥味则最好是将猪蹄皮脂的绒毛去除干净，先用喷枪烤干净绒毛，尤其是猪蹄表面褶皱地方非常容易残留绒毛，其次是脚趾缝隙中，要用刀刮干净，其次毛腥味还可以在我们用清水浸泡猪蹄的时候，适量加入一些小苏打和食用碱，不仅可以软化猪蹄，还可以去除猪蹄的腥味异味，可谓是一举两得。

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2.猪蹄的口感：因为猪蹄中含有大量的胶原蛋白，所以火候很重要，切记一定要用小火卤制，这样可以最大程度保证猪蹄的软烂程度，而且还可以提高猪蹄的出肉率，不会将猪蹄煮化了，避免猪蹄中的胶原蛋白流失到卤水中。
【卤猪蹄的经验技巧分享家常卤猪蹄的配方及做法】3.猪蹄的上色方法：猪蹄的上色主要就是以红色系为主，要么是红棕色，要么是枣红色等等，主流的上色方法就是用红曲米水加糖色上色，红曲米水的比例为1：3，或者是用另一种方法直接用苏木水，也可以得出红润的猪蹄颜色。

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卤猪蹄的经验技巧分享 家常卤猪蹄的配方及做法( 二 )

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