【盐水鸭的烹调方法 南京特色美食盐水鸭怎么做】盐水鸭是一道南京非常著名的小吃 。据说这种鸭子还和乾隆有关 。乾隆年间 ， 乾隆下江南点名要吃一家餐厅的烤鸭 。厨师连忙进了批鸭子 。下午回来时却发现 ， 鸭子全部死掉了 。原来是养鸭人的孩子太顽皮 ， 竟用盐巴来逗鸭子 。最后鸭子被活活咸死 。可是乾隆马上就要来了 ， 再去找一批鸭子也来不及了 。做不成烤鸭就要掉脑袋 ， 厨师硬着头皮把那几只鸭子给煮了（盐分太高 ， 烧烤会炸开） 。乾隆吃了表示”深得朕意“并御赐其名”盐水鸭“ 。从此这道南京名吃就这样流传开来了 。
(1)质量要求
鸭肉白净、清爽 ， 吃口鲜嫩 。
（2)配料
一级光鸭 1只
花椒盐适量（鸭子重量的10％）
葱结 2只
姜片 4片
黄酒 15克
食盐2克
白汤适量
(3)初步加工
1）在光鸭翅膀下软档处,用刀割开三指能伸入的小洞,挖出内脏 ， 用水冲洗清爽 。

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2)沥干水后,抓一把花椒盐内外擦到(一把擦完再抓一把擦),后放入容器中腌 2 小时左右 。


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(4)烹调方法
1）锅内放入大量水置旺火上烧滚 ， 投入腌好的鸭子 ， 上下多次翻动 ， 煮至断红捞出 ， 用冷水反复冲洗 ， 将花椒洗掉 ， 使鸭肉白净 。
2）鸭子卧放容器中 ， 加入葱结、姜片、黄酒、食盐、白汤(淹没鸭子)后放在笼屉中 ， 加盖 ， 旺火蒸至脊膀皮刻得动,鸭腿刻入无弹性时即可,出笼放在原汤中冷(保嫩、保白) 。食用时取出斩冷盆 。


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（5)附注
盐水鸭,盐水虾 ， 盐水肚,盐水腌肝,盐水猪肝 ， 盐水牛肘子等 ， 烹调方法与上述基本相同 ， 区别如下：
（1）盐水肚去掉粘液、白衣、黑衣后 ， 与盐水鸭放在一起蒸熟 ， 乘热放入盘中,用较重的器皿压住、压平(便于切形使用),加花椒水(即花椒盐与开水泡和)淹没,浸 1 小时左右,食用时取出 ， 切条装盆 。
（2）盐水肫肝事先需用盐、硝(如不用硝,可用花椒盐)拌和 ， 淹一个晚上后 ， 放入沸水锅中煮 ， 后用冷水洗净 ， 与盐水鸭一起蒸熟 ， 出笼 ， 切片装盆 。
（3）盐水猪肝先用刀在肝面上划几下(易于断生) ， 放入沸水锅中煮至断红捞出 ， 放入容器中加花椒盐水淹没 ， 浸1小时左右即可切片盆 。


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（4）椒盐制作选择当年的新鲜花椒 ， 当然得是干透了的 ， 最好再来上一颗八角 ， 花椒与盐的比例大概掌握在2：1即可 。先把花椒小火炒香 ， 把花椒炒至颜色稍稍变深 ， 但不要黑掉 ， 那就炒糊了 ， 就不能用了 。炒香后倒出来再接着炒盐 ， 还是要小火 ， 把盐炒到微微发黄就行了 ， 然后拌匀即可用作腌制盐水鸭使用 ， 用料理机打成粉可作蘸料食用 。

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