2.对于要求小火时间长的菜肴 ， 必须使原材料内部无血污 ， 温度要达到 85～℃时起到杀菌的作用,如用旺火,热处理,水易烧干,水气蒸蒸发,原料内部未传进热,使之食物不成熟杀不死细菌 。因此只能用小火长时间的加热 ， 如：炖、焖、烧、煨等烹调方法就是这个道理 。
3 。对于使原料各部分受热均匀的菜肴 ， 特别是炸、爆、炒、溜等烹调方法 ， 要求翻炒均匀 ， 否则使荣菜肴达不到技术要求 。
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