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方法四：错位搭配
以前跟大家分享的家常炖鱼做法，用五花肉煸出油，再炝锅，或者直接用猪油 。
【5个方法经营香味做菜更好吃 学厨师的基本功调味】因为大部分鱼类食材，脂肪含量低，鲜味足，香味差 。
补充同样是动物类的荤油，能最大程度地提高香味 。
清蒸鱼，则以纯粹的鲜味为主，补充香味有必要，但不能喧宾夺主，所以采用清油浇葱姜丝的办法 。
再有就是补充其他香味，为清蒸鱼专门研发的蒸鱼豉油，就是主要工具，提鲜的同时，增加淡淡的豉香 。
还有一个在现有产品上的进阶版，跟大家分享下做法：

• 葱姜，胡萝卜，洋葱，香菜，放到油里低温浸炸 。
• 炸到变抽吧，开始变色了就捞出来 。
• 放到另一个锅里，加水小火慢煮 。
• 煮的水下去一半，把料渣子过滤掉 。
• 蒸鱼豉油，生抽，白糖，胡椒粉调味，家里有鱼露的话放点鱼露，没有就放蚝油 。
• 再烧开一下，去除下杂味，同时杀菌，关火放凉 。

用这个复合豉油搭配清蒸鱼，清蒸虾，或者是粉丝娃娃菜，味道都很棒 。


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方法五：放大增香细节
有的食材，鲜香味都有，为了获得他们就要做出针对性的动作 。
例如之前常说的，酱油放两次，第一次炝或者锅边热烹，得到香味 。
第二次放，直接淋到锅里，保护鲜味 。
各种香味，获取他们的办法非常简单，使用温度就好了，唯一算是难点的地方，就是寻找下此时此刻锅里温度最高的地方 。
十三香我们常用，在炝锅的时候，直接把他放在锅里炸一下，香味才最浓 。
蘑菇这类食材，尤其是香菇，具有浓郁的特殊香气 。
无论是鲜菇还是干货泡发的，先让他见油，蘑菇吃油，等温度上来会把油再吐出来 。
这一吃一吐的过程，会把香菇体内香味大部分精华搜罗干净 。
同时也给自己增加了油香，给菜品增香，也给自己添香 。
花椒，辣椒其实也是一样的，觉得炒的菜不够辣，炝锅的时候，先炝辣椒试试 。
辣味浓郁，香味也被彻底激发了 。


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香味的经营，不是一篇文章两三千字就能写明白，还需要我们在烹饪过程中用心经营 。

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