有句老话叫，“不经厨子手，难得五味香” 。
这句话赞叹了厨师对味道的奉献，同时侧面表达了中国人的味道价值观 。
香，被认为是菜品好吃的标准之一 。
因为对香味的热爱，人类也乐意花费时间去做深度挖掘，在现有的烹饪调味体系里，香味大概分为了三个派系：油香，料香和发酵香味 。
油香最为直接，来自于动植物的油脂，但其实油香并不只是油脂本香，大部分的香味来自于他体内蕴含的芳香物质，以及他在高温下激发出的食材体内的芳香物质 。

文章插图
常温能承载，高温能激发，油脂靠这两个技能跻身香味排行榜的榜首 。
一般来说，植物油比动物油从味道上来说略有逊色，烹制本身香味欠缺的食材时，用动物油去搭配，会明显提升成品香味 。
料香，包括花椒大料茴香籽儿为代表的香料，以及“炝锅三兄弟”葱姜蒜这样的小料 。
能被选作专门用于增香的材料，是因为他们体内丰富的酮类、酚类、醛类等芳香物质 。
但这其中由于个人口味的差异，同一个味道，有人认为是香味，有人却把他归为“臭味” 。
典型代表就是香菜，虽然以香为名，但却收获了不少黑粉，甚至有“香菜抵制会”这样的团体存在 。


文章插图
发酵香，发酵香味对中餐的影响有着决定性作用，从酱油和白酒在中国的地位上就能看得出来 。
发酵香以酱香和醇香为主要代表，霉菌与发酵过程中的微生物，还有发酵原料一起，在时间的作用下，经过复杂的变幻过程而形成的最终味道 。
又因为不同产品，在发酵时所处的环境，地理，气候的不同，产出了带有明显差异的特有味道 。
以上的香味，发生并成熟于烹饪之前 。在烹饪过程中，也会有新的香味被即时创造出来 。


文章插图
例如有名的美拉德反应，还原性糖与蛋白质，在高温无酶的情况下，产生的复杂反应，最终得到独特的风味和色泽 。
咖啡，蛋挞是美拉德反应最杰出的产物 。
还有中餐中常用的糖色，其实是焦糖化反应，单糖在没有氨基化合物的环境下，温度加热到熔点以上，发生脱水与降解，从而带来颜色上的褐变反应 。
形成了独特的微苦味焦香，需要多说几句，糖色在颜色正合适的时候，是有微苦味的，使用的时候，再跟上一把糖，中和下苦味，这样效果最好 。
还有更直接的化学反应，例如做菜时加了酒和醋，乙醇和乙酸在高温下反应，生成具有明显香味的乙酸乙酯 。


文章插图
啰里八嗦说了这么多，怎么操作才能让我们炒出来的菜更香呢？
香味获取的办法，最直接有效的就是利用温度 。
温度能够有效的提炼香味，既然是提炼，自然就是去杂提纯的过程，去除异味，提纯香味 。
温度的提升会造成食材的失活和形变，对内部味道因子的保护就会降低，更多的外溢通道被打开，就会有更多的味道被释放 。
同时，温度的升高还会加速分子运动，进一步缩短了味道释放的时间 。
为了严谨，在以后的文章里，我都会用温度代替以前所说的“高温” 。
因为看评论，总会有朋友出现理解的偏差，认为我所说的相对略高的温度，就是绝对意义上的高温，对食材营养和身体健康都会有影响 。
其实我想表达的意思，是略高的温度能够提高味道获取的效率，而不是说非要锅烧红，油冒烟的程度 。

• 冰岛古茶树的冲泡方法 冰岛古茶树如何泡好喝
• 首乌粉怎么吃 首乌粉的食用方法
• 斩小三民间方法-你喜欢什么样的恋爱
• 青果泡水怎么泡 青果泡水的正确方法
• 青橄榄最简单的腌制方法 青橄榄腌制技巧教程
• 红曲红的使用方法 红曲红对人体的危害
• 木薯的俗称是什么 木薯的功效与作用及食用方法
• 色拉酱怎么做 色拉酱的制作方法窍门
• 脆红枣怎么制作 脆红枣的正确制作方法
• 枇杷果酒的制作方法和步骤