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梅占乌龙
六、梅占乌龙做青工艺标准：
采摘下来的鲜叶送至茶厂后就进入做青阶段，需经过晒青→凉青→摇青→晾青，至炒青前均属做青阶段，做青工艺是乌龙茶区别于其他茶类的独特制作工艺，整个初制加工过程时间最长、技术性强且繁琐的一道工序，是形成乌龙茶优异品质的关键性工序 。
水分的变化与品质的形成有密切关系，掌握好做青过程中的水分变化，是制好乌龙茶的一个关键 。通过摇青，推动茎梗中的水分和水溶性物质通过输导组织向叶面转运、渗透，使叶缘失水得到补充而“返青”挺拔，促进内含物质的变化，称之“行水” 。通过晾青（静置），使叶缘水分蒸发而萎软，称为“消青” 。单纯从水分变化角度来说，摇青的目的是“摇香”“摇活”，晾青的目的是“走水”“消青” 。做青是茎梗水分逐步向叶面扩散、蒸发的过程 。
做青过程梗叶含水量（％）的变化
部位鲜叶晒青一次摇青二次摇青三次摇青四次摇青前后前后前后前后茎梗81.478.4078.4076.1075.4075.1074.9072.7071.3071.30叶片75.373.0073.0072.5072.3072.0071.1069.6069.5070.00混合76.574.3074.3072.0072.8072.5072.0071.1070.9071.00如果在晾青时“消青”过慢，甚至呈现停止状态，或“消青”后不及时摇青，都会造成“行水”不正常，制成毛茶品质低档次 。
“消青”过慢或停止，是由于湿度过高所造成的 。当然，湿度过低也不好，水分蒸发太快，又容易造成“做青青不来”的自然干燥现象 。做青间的温度以 19～23℃左右、湿度保持在 75%～80%之间为宜 。此外，摇青次数、转速、摇青程度以及晾青时间等、都会对品质产生影响，要根据品种、季节天气和鲜叶的不同灵活掌握 。

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