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“香”和“味”如何才能更协调？
白酒的香气和味道是品质评判的两个重要维度，优质白酒，一定是香气和味道协调的“平衡之美” 。呈味物质和呈香物质之间比例合理，恰当的组合平衡才能产生各部分的和谐，舒适怡人 。
某种呈香或呈味物质过高或过低都会影响白酒的口感 。酸度过低会使白酒浮香感明显、刺鼻，不易接受；酸度过高则压香、发闷；醇类等高沸点物质也会使酒液发闷、杂醇油臭、醛臭等不协调香味 。
白酒的味感，大部分决定于甜味与酸味、苦味之间的平衡，以及醇厚、丰满、爽口、柔顺、醇甜等口味的调整 。味感质量则主要决定于这些味感之间的和谐程度 。优质白酒是要调出能够掩盖过强的酸味和苦味的综合感 。


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白酒呈香呈味物质种类多样，相互之间的比例与诸多因素相关 。从原料上看，多粮酿酒比单粮酿酒的呈香呈味物质更丰富，含量更协调 。此外 。生料酿酒的方式也在研究中，随着进一步发展，会带来新的惊喜 。
微生物对酿酒而言十分重要，目前的研究主要集中在酱香型、芝麻香型等几种香型中 。高度白酒在陈酿过程中呈香呈味物质的变化比较规律，低度酒浓香型白酒的变化规律不明显，且陈酿后易出现不良味感，陈酿前酒度的控制，陈酿容器的选择，陈酿时间的掌控是酿造高品质白酒的关键 。


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白酒的香气与香型有什么关系？
白酒的香气怎么描述呢？这个问题实在是很难用一两句话回答清楚 。
常用来描述白酒香气的词汇有：酱香、清香、窖香、醇香、曲香、糟香、果香、陈香、焦香、粮香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、药香、喷香、溢香、老白干香、泥香等 。


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此外，也有一些负面描述的词汇：焦臭、醛臭、焦糊气味、酸气、油膻气、浮香、杂香、暴香、异香、胶臭、霉气、窖泥臭、糠腥气、汗臭等 。
其实，不同香型的白酒，都有着典型的香气特征，用以描述的词汇也是不胜枚举 。如酱香型的香气，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久；浓香型白酒窖香浓郁、纯正协调；清香型白酒，清香纯正，干净利落；米香型白酒，蜜香清雅，米酿香明显......
白酒的香气跟香型有何关系呢？白酒的香型有13种之多，不同香型的香气特征是否是一一对应的关系呢？
实则不然，白酒香气( 含香味) 成分的含量比例不同, 形成了白酒的不同香型 。其实两者并无直接关联性，不同香型有对应的香气特征 。但反之不然，即某一种香气不对应某一种特定香型，往往是几种不同香型兼而有之 。如清香型和特香型白酒都具有愉悦的清香 。
白酒的香气与香型相对应时，属于正常的香气；反之，如某香型白酒中出现与典型香气相差极大的香气，则应视为不正常的香气，将影响其感官质量 。一般质量较差的白酒往往存在某些负面的香气征兆，香气单调、香气不正或化学异香等 。

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