白酒的香气从何而来？不同的白酒为何会散发出不同的香气？ _生活知识

“好酒不怕巷子深”，道的是白酒的香味掩盖不住。白酒的香气是产品的一种属性，也是白酒的感官质量指标之一, 它在新的百分制品评方法中，占分值 20%，仅次于“口味” 项目，可见其重要性。
我们品鉴白酒时，香味是重要的评鉴环节，香气浓郁、馥郁优雅、淡雅绵淡、焦香扑鼻......对白酒香味的描述词层出不穷。
白酒的香气从何而来？不同的白酒为何会散发出不同的香气？

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白酒的香味来自哪？
白酒中的香味主要来源于一些微量物质，通常，我们将它们分为五大类：
1.酯类
酯类是白酒中重要的芳香物质，主要起呈香作用，多数呈现果香，使人产生愉悦感。酯类决定着白酒香气的品质，可以在不同程度上增加酒的香气，也是白酒香型归属的一个重要判断依据。比如我们常说浓香型白酒窖香浓郁，正是因为当含有适量的己酸乙酯时，浓郁的窖香便也散发出了。

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2.酸类
酸有呈香、助香和缓冲平衡等作用, 尤其是挥发性酸类物质。我们对酸类物质的感知性较强，当酒中酸类物质含量超过某个阀值时，你就会闻到微酸气味。像清香型白酒，酸类物质含量就很少。
3.醇类
白酒的主要成分是乙醇，醇类物质多以呈味为主，多为醇甜。不过，也有呈香作用，比如我们描述药香型酒常说“浓郁的醇香, 愉悦的药香, 兼有酯香” 。烘托出的酯香，原因便在这醇类(药香型酒含醇类高达 4.00~4.60g/L) 。

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4.醛酮类
这类物质的作用主要是使白酒香气透发飘逸，像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用。酱酒中含这类物质最多，这也是我们常说酱酒易储藏的原因之一。
5.芳香族化合物
在酒中含量很小，却起到“四两拨千斤”的效果，即使是含量百万分之一、甚至千万分之一的情况下, 也能使人感受到香气。除此之外，还有含硫化合物、吡嗪类和呋喃类也有一定的呈香作用。

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白酒中的香气如何产生？
白酒中的香气主要来源于一些微量物质，那么这些微量物质是如何产生的呢？白酒的香气是如何生成的呢？
【白酒的香气从何而来？不同的白酒为何会散发出不同的香气？】1.酿酒原料的馈赠
酿酒原料均为谷类果实, 其香味成分可分成两种情况, 一是生谷粒的香气, 呈现的香气一般较弱。

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另一种是经过热处理以后的熟谷粒的香气, 它们是在加热过程中呈现一些特征香味。像高粱就可分解出丁香酸，进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理。
2.发酵过程中产生
其次是在发酵过程中的产物，酿酒过程中有大曲微生物、窖泥微生物、空气微生物等，多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物。
而大多酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大,可散发出各自特殊的芳香;而分子量大的酯类往往香气较小, 但香气幽雅。
3.奇妙的化学反应
另外一种便是醇、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中, 酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛, 产生柔和的芳香。

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