建议用，以肉类为主料，香、辣或者麻为主味的符合香味菜品，建议使用五香粉和十三香 。
香料与肉类惺惺相惜，属于互相成全 。
麻辣味型的菜品，更要突出菜品鲜香，在香味的构建上需要香料的辅助，才能搭建出更多的香味层次 。

文章插图
普通家庭大厨们做菜时，很少使用糖和醋调味，但专业厨师们却对糖和醋青睐有加 。
先说糖吧，糖被叫做厨房里的“和事佬”，炒锅里的和味剂 。
酸，辣，咸这三个基础味道，各自心里都有小九九，都想争夺主味 。
如果出现在一锅菜里，他们之间很容易出现味道分层的现象 。
就是那种，这道菜虽然有辣有咸，但感觉味道怪怪的时候 。
糖所提供的调味，能够分别制服这三个刺儿头，并且作为粘合剂把他们粘在一起，让味道形成一个整体 。


文章插图
有的朋友会说，我从来不用糖，但也不会出现味道分层的情况 。
需要跟大家说的是，大多数蔬菜的本味，其实是甜的，不放糖，其实是食材的甜味把这份工作给干了 。
只让糖起和味作用的时候，控制好用量，糖的量不超过盐的量，就不会出现甜味 。
再说醋，我们都知道，酱油是厨房里的一大调味利器 。同为发酵产品的醋，其实也有很多秘密绝招是别的调味品做不了的 。
醋的酸味，和胃酸遥相呼应，所以有了解腻开胃的功能 。
以香味为主的菜，很难掌握香与腻的度 。就算同一道菜，有人认为香，也有人认为腻 。
这种场合下，厨师们往往喜欢用一点锅边醋来救场 。
【做菜可以直接借鉴学习 做菜的5个万能烹饪技巧】趁着高温，醋下去以后，酸味儿走了，但香味还在 。
只不过醋香不会再往腻口方向发力了，而是在增香的同时，把香味往回拉，不至于产生让人反感的油腻味 。
这其实像极了相声里的捧哏演员，关键时候，必须得把放飞自我的逗哏演员拉回来 。


文章插图


文章插图
味精作为效率最高的鲜味剂，受到过过度的追捧，但不可否认的是，味精目前正处在他最低谷的时期 。
随着他被广泛的过量使用，味精人设崩塌，口碑下滑了 。
鲜味仍旧是褒义词，但味精成了贬义词 。
其实味精的遭遇，跟香料粉类似，一个是增香，一个是提鲜 。
怪就怪在他们太好用了，技术差的厨师，花了大力气都提不出的鲜味，一小勺味精就搞定了 。
久而久之，让厨师们都上了瘾，味精的过量使用，伴随着厨艺的大幅度倒退 。
使用味精，我们辩证的来看就好了，他仅仅就是一个单纯的鲜味工作者 。
如果锅里的食材，自身鲜味不够，那放一点味精，这件事无可厚非的 。
滥用味精，其实是我们储备的鲜味知识不足造成的 。
主要的呈鲜物质，有四大派，谷氨酸钠，核苷酸，鸟苷酸和肌苷酸，他们都藏在了食材体内 。
通过食材的搭配，和烹饪手法的变化，“刻意”的营造下鲜味，食材并不吝啬，鲜味获取也没那么困难 。


文章插图


文章插图
我们家老爷子，有两个响亮的头衔，黑暗料理协会会长，以及骨灰级香料收藏家 。

• 手膜可以天天做吗 多久做一次
• 车厘子含糖量高吗血糖高可以吃吗
• 1499的飞天茅台酒可以从哪些渠道预约购买？
• 2001年产的茅台酒可以卖多少价格？如何辨别茅台酒真假和存放？
• 离婚案件可不可以再审 离婚案能够申请再审吗
• 什么方式可以挽回男友
• 莲子一天吃几个为好可以多吃吗
• 煮好的银耳可以放几天保存方法有哪些
• 农村家里放棺材 农村挪棺材风水
• 眼睛上可以涂隔离霜吗 怎么涂