做菜可以直接借鉴学习做菜的5个万能烹饪技巧 _生活知识

最近收到了一个奇葩的约稿，让我创作一篇关于“烹饪万能公式”的文章。
我废了半个小时的口舌，跟他解释了下“食无定味，适口者珍”的观念，本以为他会被我说动，不成想对方竟然回了句“写不出来就算了，我去找别人” 。
本来还想跟他再掰扯几句，可仔细一琢磨，人家说的也没错，我确实是写不出来。
我所认为的烹饪没有万能公式的观点，也许是因为功夫不到家的原因吧。

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刚学做菜的时候，我认为烹饪是遵循味道规律，等食客去选择，有人可以喜欢，自然也就有人讨厌。
可慢慢的我开始觉得，烹饪存在的目的，是为了满足食客的口味。
怎么能让食客去将就味道呢？应该是味道去迎合口味。
烹饪这件事上，很难有万能公式的生存空间，一成不变的味道，大概率是要被食客们口味的进化而淘汰的。
烹饪里没有万能的公式去套用，老师傅们宝贵的经验才是我们的瑰宝，甚至有很多是我们可以直接借鉴的。
这篇文章里，笔者总结了几个学厨的时候，我师父传授给我的经验，大家拿来用就好，学会一个，就能少走一回弯路。

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香料作为烹饪的最佳助手，能够带来事半功倍的调味效果。
我们比较脸熟的花椒大料茴香籽儿，桂皮香叶孜然粒儿，哪个单拿出来都是能自成一脉的调味高手。
可是，香料虽香，却也不是谁都能轻易获取他们的精华。
我们普通人在使用香料的时候，估计也就只能萃取出他们五六成的味道。
不过这个问题并没有困扰我们太长时间，厨师们发现，把香料炒熟，磨碎成粉，用香料粉做菜，就能最大程度的获取香料的味道。
像花椒粉，胡椒粉，孜然粉，辣椒面都是咱们耳熟能详的名字。

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为了提高香料粉的综合实力，有人把他们按照比例调配到一起，把去异增香这件事发挥到了极致。
像是五香粉，十三香，七味粉等等，都收获了各自的忠实粉丝。
原因很简单，他们太好用了，尤其对于烹饪新手，来上一勺复合香料粉，那香味翻着跟头蹭蹭往上涨。
这一度迷惑了太多人，以为自己是天生的烹饪高手，靠着一勺香料粉走天下，练就了把什么菜都炒成一个味道的绝技。
对于香料粉过度的依赖，导致过量使用，可不成了啥菜都一个味儿的情况嘛，这也赖某些商家的大话，所谓的“任何咸味基础菜都能添加” 。
香料粉的时候场合，有三种：不能用，可用可不用，以及建议用。
不能用，以甜酸或者鲜味为主的菜品，不能用五香粉和十三香。
甜酸口和鲜味，在味道家族里算是比较轻的口，需要被捧在手心儿里那种。
别说香料了，酱油多放点都能把他们的主角光环夺走。
像是水蒸蛋，这种鲜嫩为代表的菜。糖醋里脊，以及糖醋口味上变幻出来的，宫保口味，鱼香口味，十三香会破坏主体的味道。

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可用可不用，最常规的咸鲜口的菜，十三香和五香粉，是属于可用可不用的。
食材是素菜，且搭配单一的话，建议不用，例如白灼菜心，清炒油麦菜这类。
如果是复杂搭配，而且有肉的话，可以使用十三香，像炒合菜，这种复合食材复合咸鲜的菜，可以用十三香增加香味层次。

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做菜可以直接借鉴学习 做菜的5个万能烹饪技巧

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