因此 ， 只有水分和发酵温度把控到位 ， 才能产出优质的酱香大曲 。一些酒厂 ， 大曲次品率高 ， 随着轮次和用曲量的递进增加 ， 酒体就会严重走样 。
2.关键步骤--高温堆积
酱香风味形成的第二个关键步骤是高温堆积 ， 相当于二次制曲 。
堆积时间过短或温度不够 ， 成品酒的酱香不明显或不突出 ， 酒体单薄、风格弱 。堆积时间过长或温度偏高 ， 成品酒的酒体粗糙、酸味重 ， 甚至带邪杂味儿 。

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此外 ， 如果辅料存放和处理不到位 ， 也会产生糠杂味 。酱香分7个轮次取酒 ， 每个轮次的酒体风格不同 ， 粗略估算 ， 一个生产周期就有40多种酒体 ， 但实际上 ， 会分这么细的酒厂并不多 。
优质大曲酱酒的要求其实不低 ， 一个周期下来 ， 如果制曲次品率高、堆积发酵温度控制不到位、酒体酒质分级不清、辅料处理不当、陶坛贮存时间短 ， 就难以酿造出优质大曲酱酒 。
3、百人百酱靠谱吗？
百人百酱 ， 千人千味道的说法靠谱吗？是真有此事 ， 还是莫须有？
高端酱酒很少有百人百酱的说法 ， 因为优点很明显 ， 缺点可以忽略 ， 酒质经得起消费者考验 。而推荐一些中低端产品时 ， 常会听到百人百酱的说法 ， 很大程度上这是酒质不行的托辞 。


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高端酱酒 ， 很少有人说什么“百人百酱” ， 主要是中低端产品 。这些产品要么缺点明显 ， 比如酸、苦露头或酒体不够协调、后味短、淡；要么严重偏离酱香风格或有杂味 ， 比如大部分茅台镇酒 ， 或者某些酱味极淡 ， 更像清兼酱的产品 。
诚然 ， 每个人口味的喜好不同 ， 但不可否认酱酒有酒质优劣标准 。如郎酒的产品风格偏酸 ， 但其酸味是被控制在较好的范围内 ， 让人既能品尝到酱酒的韵味 ， 又能体会到郎酒独特的风格 。而一些资质不好的酒厂 ， 控制不好酒的风味 ， 甚至连基本的酱酒风味都没有 ， 此时用百人百酱来搪塞消费者 ， 不免让人觉得是扯了块遮羞布 。
当然 ， 并不是说只有优质大曲坤沙酱香才是好酱酒 ， 一些中低端产品也很值得一试 。
【百人百酱说法的原因分析 百人百酱什么意思】为缩短生产周期、提高资金利用率 ， 酱香白酒减配工艺应运而生 ， 常见的有两种：续楂工艺和四轮清楂工艺 ， 也就是我们常说的碎沙酒 。碎沙工艺酒体邪杂味儿和柔顺、醇甜程度 ， 甚至比很多工艺控制不到位的大曲坤沙要好上很多 。
再往下还有翻沙和串沙工艺 ， 即是提取坤沙或碎沙取完酒后的丢糟中香味物质的过程 。好的翻砂酒 ， 还尚可接受 ， 不是纯粮固态发酵的串酒则不推荐了 。此时 ， 便是把“百人百酱”吹得再天花乱坠 ， 也是万不可轻信 。


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酱酒风格也有区别 ， 喜爱酱酒的酒友也可根据自己偏好进行选择 。
对苦不敏感的人 ， 可能更偏爱贵州酱香 ， 焦糊香突出 ， 酱香浓郁 ， 风格明显；刚刚浓转酱 ， 不喜欢焦苦味、对酸不敏感的人 ， 可能更喜欢川派酱香 ， 酸爽醇甜、入口柔顺；刚刚清转酱 ， 可能更适合清爽醇甜、余味爽净的碎沙 ， 或者酱香风格极淡的北方酱香产品 。

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