常言道“一百个观众心中有一百个哈姆雷特” ， 又言“众口难调”、“百花齐放百家争鸣” ， 在白酒圈 ， 也流传着“百人百酱”的说法 ， 即酱酒口味不一 。
这句话仿佛成了“万金油” ， 当人们对某款酱酒出现严重分歧时 ， 搬出它基本能结束纷争 ， 甚至某些酱酒经销商常用它搪塞消费者对产品的不满 。
也有不少酒友认为：别拿“适口为珍 ， 百人百酱”为挡箭牌 。百人百酱的说法靠谱吗？
1、为什么会说“百人百酱”？
百人百酱这句话乍听似乎没毛病 ， 众口难调可不就是这个道理吗？但细品似乎又有点不对劲 ， 为什么没人说“百人百浓”、“百人百清”？

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酱酒较之于其他香型的白酒而言 ， 它的风味层次最为复杂 ， 1400多已知的香气成分 ， 其他香型白酒只能望其项背 。如果说清香型白酒代表着中国白酒的纯净 ， 那么酱香型白酒则代表着中国白酒的复杂 。
最为特殊的当属其有一股类似酱油发酵后所形成的特殊香味 ， 因此称为“酱香型白酒” ， 一个“酱”字乃为其灵魂所在 。但酱香酒并不是只有“酱香” ， 酱酒酒体中香气成分复杂 ， 有的酒友能够闻出酱香味 ， 有的酒友能够从中闻出焦香味 ， 还有的酒友甚至能够闻到瓜果香 。
严格来讲 ， 酱香不是一种单一的香气 ， 而是多种香气融合组成的复合香 。从香味组成上来看 ， 酱酒的香气主要分为前香与后香 。前香主要由低沸点的醇、酯、醛类物质组成 ， 起呈香作用；后香主要由高沸点的酸性物质组成 ， 起呈味作用 ， 是空杯香的主要构成物质 。
但不同于浓香、清香、米香等其他主流香型 ， 酱香型白酒的主体香目前为止还没有统一说法 ， 其实早在上世纪60年代 ， 便已有对酱香型白酒主体香的研究 。研究发现 ， 酱酒的主体香味成分有吡嗪类化合物、4—乙基愈创木酚、呋喃和吡喃类衍生物等 。


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但由于风味物质复杂、含量不均匀 ， 因此酱香型白酒的主体香成分依旧成谜 ， 这也被一些人认为是“百人百酱”的言论的立足点之一 。同样是53度的正宗大曲坤沙酱酒 ， 由不同厂家生产 ， 香气和口感不尽相同 ， 也不足为怪了 。
2、复杂的酱酒
百人百酱说法的原因 ， 归根结底就一个：酱香生产工艺与勾调手法多变 ， 以至于风格差异过大 。
酱酒的“12987”工艺已经“深入人心” ， 但真的每个酱酒酒厂都将其执行到位了吗？这其实是需要打一个问号的 。
酱香风味物质的形成 ， 主要来源于高温大曲和高温堆积 。
1.最难工艺--制曲
茅台酒的传统工艺 ， 基本可以总结为：“四高两长、一大一多” ， 有不少酱酒企业想学习茅台的生产工艺 ， 会有很多不确定性 ， 其中最难是制曲 。
酱酒的高温大曲 ， 生香能力好、糖化能力弱 ， 用曲量大 ， 基本与原料用量1:1 。制曲对于酱酒的重要性 ， 不亚于老窖池对浓香型白酒的作用 。
制曲关系到微生物的培养 ， 对水分和温度要求苛刻 。水多、升温快 ， 会导致成品曲呈黑色 ， 产的酒酱香较好带曲香 ， 但协调性差 ， 带苦味和焦糊味；水少、升温慢 ， 则会导致成品曲呈白色 ， 产的酒酱香差 ， 酒体偏薄带甜 ， 酱香风格弱 。

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