山药分为菜山药、药山药，药山药也称为铁棍山药 。其中铁棍山药最好，铁棍山药块茎肥厚多汁，又甜又绵，且带粘性，生食热食都特别的美味，有很多人都喜欢吃铁棍山药，无论是要来煲粥还是直接炒都是很好吃的 。
老话说：“秋冬吃山药， 胜过吃补药 。”
进入冬季，讲究养生的人都开始吃山药了 。山药虽好，也要分三六九等，不是所有山药都可以有食疗的作用，看到很多网友购买山药时只认山药两个字，从不讲究山药的种类和产地 。
山药有哪些种类？目前市面上的山药从形状上来区分，粗和细之分，从种类区分，一种是菜山药，一种是药山药，药山药也称为铁棍山药 。
菜山药一般长得粗大，表皮无“锈斑”，用手一掐出水份较多，容易折断，毛须较少，表皮相对来说光滑较薄，摸起来滑腻腻的，切开之后易氧化，拿在手上份量不重，不经煮， 煮久易变烂 。真铁棍山药个小乳白、不易捏碎 。
还有两种傻傻分不清的山药，淮山药和怀山药，“怀”和“淮”均指产地，“怀”是指河南怀庆府；“淮”指江淮地区，包括安徽、江苏、浙江 。铁棍山药就属“怀山药”的一种，而“淮山药”就是常说的普通山药，又叫“菜山药” 。

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怀山药也是铁棍山药，其中以产自古怀庆府的怀山药药用价值更高 。怀山药主要指古怀庆府（它的地理范围相当于现在的河南省焦作辖区温县、沁阳、武陟、孟州）所产的山药 。


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与菜山药相比，怀山药独具体重、质腻、味美、药效高、煮不烂等特点，一般是上细下粗、略长且圆的柱状体，极像棒槌，个别也有扁阔形状，一般长度为60-90 厘米 。
真正懂行的人只选一种山药吃，再贵也舍得真正懂得吃山药的人会在对的时间选择最好的山药，无疑，河南温县的垆土铁棍山药是他们的首选，每年九月至次年三月，正是新鲜的山药采挖旺季，也正是吃山药的最佳时期 。
李时珍《本草纲目》早有记载：“山药唯有怀山药药效最佳” 。“怀”指的就是河南焦作温县地区 。垆土铁棍山药是温县的特产，这里种植山药已有3000多年的历史了，曾为历代皇室的贡品，现在是国家原产地保护产品 。
温县地处黄河和沁河交汇口上游的包络地带，三面环山、一面临水 。黄河多次在此地泛滥，给这里的土地带来了丰富营养，形成了特殊的砂黏土（也叫垆土） 。垆土铁棍山药的好吃，就得益于这样得天独厚的地理条件 。
在温县的山药种植史上还有一个不成文的规定 ，得“打一枪换个地方”，一块地至少5年才能种一茬山药 。因为种山药非常费地，它能长到地下将近一米，身上的根毛孔还很粗大，就像无数张嘴，生长过程中会吸收地里所有微量元素 。
因为能生长到地下将近一米，
也注定了铁棍山药的难挖；
挖山药特别费劲，
需要先用挖掘机把地刨开一道沟 。


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然后需要人工一点点动手挖，
因为山药容易断裂，
所以挖的时候也要特别小心
温县的垆土山药在山药界实在实力太强，就像阳澄湖的“洗澡蟹”一样，把山药拉到温县镀下金，再加价卖并不少见；如果你买到的铁棍山药吃起来水水的，偏硬，没有粉糯感，肯定是假扮李逵的“李鬼” 。
真正的铁棍山药有“怀参”之称 。
它粉质多、水分含量少，口感绵软，只要简单清水蒸一蒸，就极好吃，营养价值也高，但丑也是它最丑，长得扭扭曲曲，不好看，因为生长于垆土地，它的质地更紧密，口感更好，营养价值更高 。

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