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人类从茹毛饮血走向食用加热成熟的食物，这是文明的一大飞跃 。在这个进程中，“火”是核心中的核心 。因此，用于表示通过加热而使食物成熟的汉字，也即表示烹制方法的汉字，绝大多数都有“火”字旁 。在这些字里面，“炙”这个字是最能体现古人用火加热食物并使其成熟的一个 。“炙”这个字上面是“肉”字的变形，下面则是“火”字，合在一起表示“炙烤肉类”之意 。许慎在《说文解字》中对它的解释是“炮肉也”，而段玉裁在《说文解字注》中则进一步详细解读了“炙”与“炮”的细微差别 。他根据一些更早的典籍做出解释说，“炮”意谓烧烤尚未去毛的肉类，也就是将其囫囵个儿地放到火中烧制；而“炙”则表示把肉类穿在木棍上，举到火上烤 。这种解读仿佛让我们看到了如今烤鸡、烤全羊、烤羊肉串的源头 。曹植创作的《名都篇》里有“炮鳖炙熊蹯”一句，从中大约可以看出，“鳖”应是整个儿地放入火中炮制，而熊掌则一定是分割成细块后，穿在扦子一类器具上，再悬在火上烤炙的 。



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＊苏轼留带图 明 崔子忠


当然，“炮”和“炙”之间的细微差别后来也在逐渐模糊，以致人们常常将其连用，来表示一般意义上的烧烤 。例如李白《秋猎孟诸夜归，置酒单父东楼观妓》，里面就有：“一扫四野空，喧呼鞍马前 。归来献所获，炮炙宜霜天 。”这显然是晚秋初冬时节，众人在行猎之后烧烤野味的场景 。然而，正像宋代大文豪苏东坡的好友、杭州灵隐寺住持、诗僧佛印曾经创作的一首《满庭芳》中所说的，“鳞甲何多，羽毛无数，悟来佛性皆同 。世人何事，刚爱口头浓 。痛把众生剖割，刀头转、鲜血飞红 。□□□，零炮碎炙，不忍见渠侬 。喉咙才咽罢，龙肝凤髓，毕竟无踪 。……奉劝世人省悟，休恣意” 。的确，人们不应当仅仅为了满足自己的口腹之欲而荼毒生灵 。另外，“炮”除了表示烧烤时的读音páo，它在表与烹饪相关之意时，还有一个读音bāo，意思是把食材放入锅里或铛里，用旺火迅速翻炒，例如炮羊肉、炮牛肉等 。





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＊牧马图 唐 韩幹


“烘”这个字虽然也同“炮、炙”差不多一样古老，但是它最初所表示的意思却与烹饪无关 。这个字左边的“火”表示字的意思与火有关，右边的“共”表示字的读音与它接近 。许慎在《说文解字》里对它的解释是：“尞也 。”意思就是用火烤热、烤干 。南北宋之交的文人王千秋填过一首《临江仙》，里面有“薰炉烘暖鹧鸪斑”一句，意思是产自宋代名窑“建窑”的香炉，里面点燃的熏香烘暖了炉身鹧鸪斑点状的花纹 。还有唐代诗人李建勋的《宿友人山居寄司徒相公》，整首诗主要是写诗人在雨雪霏霏的一天客居友人住所的经历 。诗中写道：“隔纸烘茶蕊，移铛剥芋衣 。”门外天寒地冻，屋内却炭火正旺，朋友对坐，一道烘嫩茶、烤芋头，一室的暖与香，滋润着身心，温暖了脏腑 。与温暖相关的，还有一个“烤”字 。但是，这个现在非常常用的汉字，产生的时间却比“烘、炮、炙”等字晚了数百年 。这个字左边的“火”表示字的意思与火有关，右边的“考”表示字的读音与它接近 。它最基本的含义就是把东西放在靠近火的地方，使其温暖、干燥或成熟，例如宋代蔡襄所著《茶录》中有言：“凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮 。”这句话的大致意思是如果要冲泡茶叶，必须先烘热沏茶的杯盏，因为要是茶杯太凉的话，茶叶就不会浮在水中，那将会使茶汤的品质大打折扣 。

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