另外 ， 都改良了油品 。原来的冒菜市场 ， 90%以上的商家惯用卤菜剩下的卤油 ， 但卤油对身体是有危害的 。于是 ， 三顾冒菜开始用自制的炒油代替卤油 。而芙蓉树下冒菜则用火锅红油实现了差异化 。
最后 ， 为了开启市场加盟都在标准化上下了功夫 。像三顾冒菜制定了标准化的产品操作标准 ， 将冒菜产品制作的步骤全部量化、时间标准化；芙蓉树下冒菜将原来冒菜的自选模式改成按份卖 ， 并在每份的菜品上做了量化与标准化规则 。
之前的冒菜市场没有更多规范的连锁运营样板 ， 所以这些品牌先行者们仅仅微调升级后 ， 很快就打开了连锁加盟的市场 ， 几年时间便实现了店面过千的布局 。
不过 ， 即便如此 ， 冒菜仍然是以大量的街边店、社区店的面貌出现 ， 先行者们仅仅是完成了下沉市场与教育市场的任务 。
分水岭：开始占领Mall
冒菜市场真正的分水岭 ， 是2014年前后 。这一时期 ， 市场上又出现了一批注重品牌力 ， 关注消费升级的冒菜品牌 。比如深圳的冒菜老号、成都的关刀﹒即时捞等 。
成都关刀﹒即时捞是2014年10月份开始运营的 。运营初始 ， 其创始人袁国平就把店面选址定位在商场 。袁国平表示：虽然2014年进入市场的时候已经有不少冒菜品牌 ， 但真正有品牌影响力的还在少数 。所以 ， 自己开店伊始就进Mall ， 占领品牌高地 。
而生于深圳的冒菜老号 ， 也和关刀﹒即时捞拥有相似的市场定调 。冒菜老号的选址全部在购物中心 ， 餐厅面积在80-120平左右 ， 日均翻台率达7到12次 ， 堪称是购物中心冒菜品类的坪效之王 。
其创始人“冒菜哥”何炜表示：原来的冒菜市场整个都比较低端化 。冒菜老号因为发觉了冒菜与火锅的相似属性 ， 便开始拼产品 ， 比如冒菜老号的特有产品滚揉牛肉、猪梅肉、鱿鱼耳花等都来源于国内顶级的供应商像正大、得利斯、福成等上市公司 。在那些低端冒菜品牌来看 ， 完全不敢想象 。
如果说 ， 原来三顾冒菜、芙蓉树下们教育了冒菜市场 ， 那么关刀﹒即时捞、冒菜老号这些品牌 ， 则凭借产品、服务、环境的升级 ， 让冒菜从一个饱腹产品 ， 变成一种体验产品 。
并且 ， 这一时期 ， 占领Shopping Mall也成为冒菜品牌的发展焦点 。像冒菜老号、关刀﹒即时捞的店大都是商场店 ， U鼎冒菜的52家直营店更是占领了各种标志性商圈 。
对于此 ， 冒菜老号的创始人何炜、关刀﹒即时捞创始人袁国平以及U鼎冒菜品牌运营负责人张超都表示：这样更容易让冒菜在消费心智中形成品牌认知 。
不过 ， 虽然这一时期冒菜品牌开始注重消费人群进行升级 。但是除了U鼎冒菜实现了52家直营店的规模布局 ， 其他品牌都还在20家店左右的小范围内进行市场扩充 。
以上是冒菜在部分一二线城市的布局情况 。把大众点评上热门城市的冒菜商家加起来 ， 大概有近16000家 。全国超过2万家 ， 只是保守估计 。
仅在冒菜发源地成都 ， 就达到了4000多家的规模 。所以 ， 对上述品牌而言 ， 市场还很大 ， 品牌发展还不算太激进 。
未来：空间很大 ， 但形成区域格局尚需时日
目前除了U鼎冒菜 ， 其他区域强势品牌 ， 有待时间见证 ， 而后起之秀也都还有抢夺品牌高地的机会 。

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