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一个是生存的技能，一个是生活的调味，两者有着相似的基本工艺，却有着不同的境遇，一如人生而不同的命运 。制作郫县豆瓣的某位女人虽然少不了操持家务的角色分工，但天府之国的丰饶无需她更多操劳，她的主要责任是丰富餐桌之上的滋味 。而生活在贫困大山一辈子没有离开大山的母亲，为了一家人的生存就已经竭尽全力无暇它顾，识文断字、精于刺绣的技艺只有消磨在穷蹙日子中 。


从小的山乡贫困岁月，早已定格或局限着我对食物的想象，我对食物的定位一直就是吃饱而已，用以抗拒饥饿，对食物的色香味型没有多少概念，记忆中母亲做的饭菜就是最香的，虽然母亲也使用花椒、海椒、葱姜蒜和三萘、八角等，有自家种的，也有山上野生的，有的我至今都不知是什么植物 。但我从不认为那些佐料有多重要，也不认为这对于烹饪食物是必须的 。



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直到出身社会多年，有机会游历东南西北各地，接触到各地迥然不同的食物，了解不同的烹饪方法之后，才对烹饪一道有了更多了解，也才对郫县豆瓣有了新的认识 。


还是从书中得知蜀人自古“尚滋味、好辛香”，方觉得古往今来烹饪技法，实在是一种博大精深的智慧 。大道至简，其间蕴涵着人与自然、人与人的相处之道，各种菜品无不带着极强的地域特点，识菜知人，识得一个地方最典型的菜品，就能懂得这方水土气候，懂得这方人大致的性格特点，这毋庸我在此赘述 。



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郫都人似乎天生就懂得生活的智慧，对于烹饪之道也自然与众不同 。郫县豆瓣使用的花椒、海椒等，无不辛辣燥烈，但郫都人不急不火，以时间来慢慢熬炼，直到将蚕豆、海椒等熬成一缸浓浓的酱香 。时间拥有世间最伟大的力量，只有它可以改变一切 。日晒夜露间，让所有的辛辣燥烈在阳光雨露中调和，变得平和冲淡，却更加香浓醇厚；三翻九露中，吸纳水土精华、四季物候、天地灵气，融入到每一缕酱香之中，滋味格外丰满圆润、回味悠远绵长 。



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在巴蜀大地数千年饮食文化中，郫县豆瓣真正改变并固化了川菜烹饪方法，让各种佐料与主食材完美相融，时间不过三百多年 。而川菜一改粗糙，变得艺术与清新并“定型”，也不过源于江南文人儒厨的交流，时间不过几十年而已 。但在这几百年间，郫县豆瓣却始终是川菜餐桌上不可或缺的主角，被人称为“川菜之魂”，还是名副其实的，并迅速让川菜扩展至大江南北，走出国门漂洋过海，也吸引了全球各地发美食发烧友、好吃嘴到天府之国大快朵颐，一饱腹欲 。


郫都是中国农家乐旅游发源地，并得到了原国家旅游局的授牌，不仅得益于改革开放思想的引导，更得益于隐藏在郫都乡间的美食诱惑，至于其他理由，则过于牵强附会 。滚滚的时代大潮下，郫县豆瓣工业化生产已经无法阻挡 。但一些人拒绝工业化大生产，还在坚守这郫县豆瓣最传统的做法，只是这种人越来越少了 。政府一边不遗余力地推进工业化生产，一边又在做着保护传统技艺、培养非遗传承人，似乎充满了矛盾与荒诞 。但我们知道，这并非郫都的的问题，是这个时代和社会共同问题 。其利弊得失、功过是非，还是只有交由时间来裁判吧 。

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