卤肉好吃不贵 ， 成为很多居民桌上的必备美食之一 ， 不管是亲朋好友平时聚会还是逢年过节的一家团圆 ， 卤菜的销量都是非常的好 。
做卤菜有哪些食材
1.经常卤制的素菜有 ， 木耳 ， 腐竹 ， 千层 ， 油烙花生米 ， 白萝卜、素基 ， 莲藕、豆腐干 ， 香菇、五香水煮花生 。
2.卤制的荤菜比较常见的有：猪头肉、猪耳朵、猪肝、猪心、猪尾巴、盐水鸭、五香鸡、烤鸭、鸭脖、鸭翅、鸭爪、猪大肠、鸡翅、鸡爪、猪舌头、猪脚、五花肉、牛腱、五香牛肉 ， 盐水鹅 ， 鸡腿、牛筋等等 。
卤水怎么保管
1、卤水经过一段时间的使用后 ， 会留下少数原料或香料的残渣 ， 这时便需要进行过滤 ， 以此来保证卤水的质量 。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠 ， 虽经过滤 ， 但还需“清扫” ， 即用干净的动物血液与清水混合后 ， 徐徐加入到烧沸的卤水中 ， 这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用 ， 吸去卤水中的杂质 ， 以使卤水变得清澈 ， 讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫” 。但需注意 ， 每锅卤水清扫的次数不能过多 ， 以免卤水失去鲜香味 。
3、卤水中浮油要经常打掉 ， 最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。否则 ， 油脂过多 ， 容易使卤水变质 ， 脂肪氧化变质所致 。
4、卤水在不使用时 ， 应烧沸后放入搪瓷桶内 ， 令其自然冷却 ， 且不要随意晃动 。另外 ， 桶底还应垫上砖块 ， 以保持底部通风 。若是夏天 ， 卤水必须每天烧沸 ， 如果有条件 ， 还可放入冷库中存放 。卤水在长期不用时 ， 也应时常从冷库中取出烧沸 ， 冷却后再放入库中 。在调制川式卤水时 ， 还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法 ， 这样才能调制出令人满意的卤水来 。
卤水怎么使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理 ， 否则原料直接下锅后 ， 会导致卤水急剧减少 ， 从而造成菜品口味过咸 。
2、一锅上好的卤水 ， 应经常卤制鲜味较浓的动物性原料 ， 这样才能增加卤水的鲜香味 。有一句行话叫做“卤水越老越好” ， 讲的就是这个道理 。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料 ， 应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠　原料分开使用卤水 ， 以保证卤水和卤制菜品的质量 。
4、在使用过程中 ， 要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等 ， 一旦发现某方面有所减少应及时补上 ， 即我们常说的“缺啥补啥” 。
卤水如何制作
一　配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二　调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份 ， 分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结 。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下 ， 然后放在菜板上轻轻敲碎 ， 再与精炼油一同入锅 ， 用小火炒至呈深红色时 ， 掺入500克沸水搅匀 ， 即成糖色 。

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