【黄酒应该怎么制作,酿黄酒的方法步骤？】我国浙江绍兴产绍必黄洒而驰名于中外 ， 因洒的色泽不同 ， 分有黄褐色的“状元红’’与淡黄本色的“竹叶青 还有贮藏多年 ， 含酒精量较高的装于坛内 ， 坛外先涂红色颜料 ， 干燥后再涂黄绿色花纹 ， 胶泥封坛口 ， 再在封泥上加绘彩色 ， 这种酒叫做“花雕” 。
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1.浸米 。 选择较好的江米或大米 ， 经过淘洗;用普通凉水浸泡8—10小时 ， 沥干后备用 。 2.蒸饭 。 将沥干的米上锅蒸至九成熟离火 。 要求米饭蒸到外硬内软 ， 无夹心 ， 疏松不糊 ， 熟透均匀熟后不要马上掀锅盖 ， 在锅内把饭放至快凉时再出锅;出锅后将假打散;再摊盘晾至28℃以下人缸 。
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3.前期发酵 。 把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀 ， 盖好盖 ， 夏季置干室温下 ， 冬天放在暖气上或火炉前 ， 经3天左右 ， 米饭变软变甜 ， 用筷子搅动 ， 即可见到有酒渗出 。 此时缸里的温度达到23℃左右 ， 即可停止前期发酵 。 4.压榨 。 将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中 ， 上面压上木板、重物 ， 榨出酒液 。 5.煎酒(加热杀菌) 。 把压榨出的酒液放人锅内蒸(各种蒸锅均可) ， 当锅内温度升到85度 ， 即停止加热 。
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6.过滤 。 用豆包布做成一个布袋 ， 把蒸过的酒液倒入袋中过滤 ， 将滤液收存起来 。 7封存 。 把滤液装进一个干净的坛子里 ， 用于净的牛皮纸把坛口包好 ， 再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严 ， 然后把坛子放到适宜的地方 ， 两个多月后即可开坛饮用 。
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绍兴黄酒的制作工艺 ， 极为考究和繁杂 。 经过一代又一代 ， 经验丰富的酿酒师口传心授 ， 不断总结黄酒做法、工艺 ， 又经现代科学技术完善、改进 ， 才发展到今天的地步 。
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蒸饭蒸饭是为了使糯米中的淀粉加热糊化,便于糖化发酵 。 糯米在蒸饭前必须经过称重 ， 一桶糯米饭即一缸黄酒 ， 因此需师傅们必须确保每次蒸饭的重量为41kg ， 将误差减到最小 ， 不容出半点差错 。
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糯米的蒸煮一定要达到熟而不糊、内无白心、透而不烂、成熟一致 ， 师傅必须严格把控好时间与火候 ， 正常情况下一桶糯米全部蒸熟完毕大约需要30分钟时间 。 Ps：下图中运载大木桶的手车也是劳动智慧的结晶啊 。
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淋饭刚蒸熟的糯米饭需要通过冷水喷淋降温 ， 以达到糖化和发酵的最佳温度 ， 这一步即淋饭法名字的由来 。 淋饭需将蒸熟的糯米饭快速降温至28—31摄氏度 ， 师傅们可不会使用现代的温度计 ， 全凭多年经验判断 ， 温差控制极其准确 。
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投料落缸糯米饭温度合适后 ， 就到了投料落缸环节 ， 投料落缸就是将水、饭、麦曲拌和, 接入糖化菌和酵母菌, 放入缸内进行糖化发酵 。 瞧这一大桶糯米饭 ， 至少得两个人才能抬得动 。
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