要想做好麻辣烫 ， 首先就是高汤一定要把它熬制好了 ， 然后就是辣椒油 ， 一定要熬香了 ， 这两点事关系到你这个麻辣烫能不能做得长久的最重要的一点？这两点都OK的话 ， 其他都简单了 ， 麻辣烫上面的东西 ， 我摸打滚爬也花了三年时间 ， 懂的人去体会吧！
如何做出又香又麻又辣的麻辣烫麻辣烫起源于四川乐山牛华镇 ， 麻辣烫算是表四川美食了代表之一了！要做好麻辣烫就得符合这个名字“麻”“辣”“烫”缺一不可！所以选材方面一定要讲究 ， 花椒要选棕红色 ， 红艳油润的 ， 香气浓郁 ， 麻味适中的 。品种有：江津青花椒、汉源贡椒、陕西大红袍等 。辣椒的品种就太多了 ， 二荆条 ， 小米辣 ， 印度魔鬼辣等 ， 可根据自己对辣度和香气需要进行选择和配比 。烫就对温度的要求了！

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【正宗的麻辣烫怎么做麻辣烫的料怎么配】麻辣汤底的配制也分很多种 ， 大体就是牛油底 ， 骨汤底 ， 清汤底 。

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下面一个将火锅 ， 麻辣烫 ， 串串香 ， 小肥羊结合的底汤配方：

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一、制作锅底料：

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1、锅中倒入牛油1500克 ， 菜油2500克 ， 先下紫草100克左右（看油的颜色调整用量） ， 油变成红色后捞出紫草不要 ， 下豆瓣酱1500克 ， 豆豉50克 ， 滋粑辣椒250克 ， 生姜100克 ， 大葱200克 ， 蒜瓣200克 ， 大火烧开后改小火慢熬一个半小时 ， 其间要不断翻炒 ， 防止糊底！
2、将（八角10克 ， 三奈10克 ， 白胡椒粒15克 ， 桂皮8克 ， 草果5克 ， 小茴香10克 ， 香草10克 ， 公丁香5克 ， 肉寇5克 ， 花椒10 ， 排草10克 ， 白果5克 ， 白芷7克 ， 陈皮7克 ， 香叶7克 ， 荜拨5克 ， 玉果5克 ， 千里香7克）打成粉后用40度白酒浸湿一个半小时再用 。
3、将浸好的料粉下入料油中 ， 加花雕酒80克 ， 醪糟500克 ， 再熬一个半小时即可 。
二、制作汤底：
将猪棒骨1500克 ， 牛棒骨1500克 ， 鸡爪骨500克氽水后捞出洗净后 ， 放入42斤清水 ， 加料酒100克  ， 鸡精150克 ， 味精适量 ， 生姜60克 ， 香葱头60克 ， 花椒粒5克 ， 加底料2-3汤勺 ， 小火熬制乳白色汤料（4小时左右）,去料渣即可 。
三、辣椒油制作：
辣椒油的制作有很多方法 ， 四川传统做法是将干辣椒配比后炒香再碾碎（不要太细不香） ， 有的店里加大料和桂皮 ， 有的不加就喜欢辣椒的原味 ， 做辣椒油之前油先炸过紫草 ， 可使成品油更红亮有食欲 ， 做辣椒的油可先炸香葱和姜片增加复合香味 ， 辣椒面中可加少许芝麻增加香味！
四、麻椒：
一般是用干红花椒炒香后再磨成面就直接用了 ， 也有用麻椒油的 ， 麻椒油是用鲜花椒熬制的较麻烦 ， 可直接买成品配花椒面使用 ， 我用的是麻鬼花椒油相对价格便宜 ， 味道很正 。

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