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“味素”，即味觉蛋白质 。味素在人们日常饮食中是必不可少的营养物质，也是一种味觉神经传递信息的方式 。味素是由蛋白组成，含有大量氨基酸，能与人体蛋白相互作用形成独特的蛋白质多糖，这就意味着能够有效地刺激大脑神经、保持良好精力和记忆功能 。味素能刺激大脑产生学习记忆，保持人体平衡神经系统 。人们常说的味觉神经反应就是通过味素 。味素能够抑制人体免疫系统的攻击行为，调节神经系统功能，提高人的机体免疫力，并能使人体减少疾病发生风险 。
1、主要成分
味素，也称“酸”，“苦”和“涩”等 。味素主要由三个氨基酸组成：赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸 。其中赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸是人体必须的三种氨基酸 。氨基酸共同构成了人体基础代谢能力 。而赖氨酸含有丰富蛋白质和必需脂肪酸，能增强人免疫力和预防肿瘤产生 。色氨酸能促进神经传导物质乙酰胆碱分泌，能够维持脑神经元间信号传递通路 。
2、味素的作用
【味醂是什么】味素的作用主要有三个方面：①刺激食欲；②平衡神经系统；③控制身体行为 。其中味素起着极为重要的作用，它的作用可以分为以下几个方面：(1)刺激食欲：在平时饮食中主要以食物为食 。味素能直接作用于胃粘膜、促进食欲 。(2)平衡神经系统：味素可调控中枢神经系统；(3)控制身体行为：味素通过控制神经系统调节身体行为 。
3、味素的作用机理
当人的味觉神经反应时，味素通过与神经元中的感受器受体结合，感受到食物中有刺激物的味道 。之后，在刺激物的刺激下中枢发出指令，该指令被神经递质受体与相应的受体结合，形成相应的生物碱、酚类等物质，这就是人们常说的“味觉蛋白质”（如图1所示） 。人吃进身体的食物中有一种叫做辅酶Q10的物质，它可以分解食物中产生能量、提供血红蛋白和氧气以维持人体机能 。这种物质还具有分解蛋白质、提高记忆力和缓解疲劳等功能 。这些物质进入体内后与核酸结合，产生多种活性成份，并在人体内降解为氨基酸成分 。所以说味素可以增强人类对事物的感知能力 。

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