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可可脂是可可粉的主要成分 ， 它来自大豆中 。巧克力使用的大多数原料是黑巧克力或白巧克力（通常称为“白巧克力”),其中有些在制作过程中被去掉 ， 而一些仍在生产中 。由于可可脂的可溶性以及可可粉的特性 ， 决定了它很容易被制造成液体巧克力或固体食品 。黑巧克力不含可可成分 。黑巧克力有两种基本类型：纯黑和棕色混合；天然黑牛奶和可可提取物 。此外 ， 也有用天然黑莓浆制成的黑色的黑巧克力 。
1、在使用纯可可脂和可可粉时 ， 将可可粉加入到巧克力中 ， 然后加入纯净水以调节温度 。
使巧克力保持一定的温度 ， 使其膨胀 ， 并使热量充分燃烧 ， 这可以使其软化 。可可脂在80℃时产生泡沫 。当温度降至80℃时 ， 泡沫消失 。这意味着巧克力中没有可可脂 。如果没有可可脂 ， 就会出现泡沫 ， 也称为泡沫型巧克力 。
2、将纯黑巧克力和白巧克力混合物冷却 ， 添加适当的水以溶解其中的杂质并得到浓缩的可可液 。
这种过程需要进行很多步骤 。首先 ， 需要冷却并得到可可液 。然后 ， 使用冷水来溶解杂质 。该过程将浓缩后的可可液从固体转变为液体 。接下来需要搅拌可可液块 ， 使其融合 。最后 ， 使用一系列过滤器以除去固体杂质或混合物中的大颗粒 。
3、在黑巧克力中添加部分可可含量在80%左右的提取物 ， 如可可脂(Glutamate),以防止颜色过分澄清到棕褐色 。
【可可脂和巧克力有什么区别】可可脂(Glutamate)是一种天然、可食用的油脂 ， 富含维生素 E、钙磷等矿物质 ， 对心脏健康有益 。使用它制作的黑巧克力还可以减少有害脂肪的摄入量 ， 如饱和脂肪（特别是饱和脂肪） 。由于可可脂不溶于水 ， 在室温下可迅速分解成微小的颗粒状 。因此 ， 加入可可脂可以延长黑巧克力的保质期可可脂会在不完全凝固时使巧克力凝结成块状 ， 然后在室温下自然冷却凝结成为固体 。它通常是由可可粉制成的 。黑巧克力含有10%-15%左右的可可粉 ， 它也被称为“乳化剂”或“奶脂剂” 。

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