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《仁怀县志》载：清道光二十年，仁怀种植高粱 8000 余亩，至民国时期种植 10100 亩，解放初期为 31000 亩，逐年增长 。如今，仁怀种植高粱已有两千多年的历史 。
“茅坡高粱酿茅酒” 。茅台老一辈酿酒师们长年在河边挑水酿酒，对河水和高粱都有深厚感情，而本地的高粱又像极了赤水河里的河沙，时间长了，酿酒师们就干脆把下河挑水酿酒的第一道程序称为“下沙” 。
重阳下沙，这是酱酒延续数百年的传统 。每逢此时，制酒工人们就会把整年酿酒用的一半高粱通过开水润透，高温蒸煮、摊晾，加入大曲堆积发酵，然后入池封窖发酵 。
待一个月后，工人们又从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅，和另一半浸润发胀的新高粱混合在一起，再次蒸煮、摊晾，加入适量的大曲，堆积发酵，再入池封窖发酵，这便是“造沙” 。剩下的整个周期，原辅料及酒不再与水直接接触 。
下造沙工艺大同小异，却是酿酒过程中工作时间最长、劳动量最大的工作 。每到这个时候，母先均就会特别想念一道硬菜——汤锅羊肉，“这道菜是新一年度生产开始的标配，也是茅台很多年来的传统了，重阳节吃起，得劲 。”

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03端午制曲的古法传承
在制酒车间热火朝天取酒的同时，制曲车间里也已是灯火通明，螺旋输送机、下料机发出的轰鸣声，推车接料的金属碰地声混杂在一起，让人忘记冬日的寒冷 。
制曲六车间制曲6班班长任云会正在带领着同事们踩曲，从一堆曲料到一块成型的曲块，不到1分钟的时间，女工们就将曲块踩成了四边紧、中间松、松紧适宜的龟背形曲块 。“用人工踩曲，放弃机器的压制，可以让曲块更加饱满，松紧适宜，还能网罗空气中更多的微生物，这样的大曲酿出的酒才香 。”任云会一边忙一边叮嘱着女工们千万要注意曲块的成型标准，不能毛毛躁躁 。
茅台酒制曲选择在了端午过后，此时气温上升、湿度大，空气中的微生物种类与数量既繁多又活跃，酒曲质量更有保证 。
通过60℃以上的高温制作的大曲酿制酱酒，是仁怀数百年来的历史，而茅台则是这一古法守循中的佼佼者 。制曲的工序不仅只有踩曲，还有润料、拌曲、摊晾、装仓、翻仓、拆曲、储存等众多工艺环节 。高温制成的大曲散发出纯正的曲香，这正是酱香的主要来源之一，随后，这些大曲还要经过6个月的储存，才能磨成粉进入制酒生产 。
踩好的曲块将被送去发酵仓中堆积发酵，一套“横三竖三”的装仓原则是茅台对这一环节的工艺要求 。任云会说，装仓有着非常严格的工艺要求：底草厚度不能低于17厘米，垫草厚度要达到5厘米，卡草必须要呈扇形，以此保障曲块之间合理的距离，能让大曲微生物在发酵过程得到充分生长繁殖，为制酒生产提供菌源等作用 。工人们还会对大曲进行两次翻仓，排除发酵过程中产生的多余的废气、湿气和水分，利于空气交换流通，让发酵更均匀 。
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04堆积发酵的自然奥秘
另一边的酿制车间里，酿造师们正在忙着把刚刚蒸馏的酒糟摊晾在晾堂上，让100℃的酒糟温度降至工艺要求，随后把曲药均匀撒在酒糟上 。这时候的酒糟，哪怕经过了九次蒸煮，还隐约可以看出是一颗颗高粱 。
酒槽要晾到什么时候？酿酒师们说这要根据当天的气候而定，“天气凉，酒糟温度暖一点就可收；天气热，就要凉一点才能收 。”正因如此，即便是在一个厂房里，酿酒师们也会因地制宜、因时制宜，采取不同的工序节奏 。

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