待酒槽晾到适宜的温度，随后，堆积发酵便开始了 。这也是目前在全国白酒工艺中，以茅台酒为代表的酱香型白酒所独有的工艺 。
在酒槽中加入大曲，堆积成一人高左右，堆积发酵一个星期，在时间的推移中，酒堆温度会达到50℃ 。由于高粱依旧保持了整粒的形状，空气中的微生物还会持续进入，产生茅台酒的香气 。
堆积发酵之后，是入窖池发酵：当酒堆温度的边缘也热起来时，酿酒师就会开挖小山丘，填满发酵池，用谷壳隔离，用封窖黏土将其盖严实 。

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05时光磨砺的勾兑美学
与热闹的制酒制曲车间相比，勾贮车间勾调中心安静了不少，偶有量杯碰撞后发出的轻微叮当声 。勾贮车间小型勾兑师张丽身着白色工作服，专注地逐一品评完100余个基酒，仔细思考着如何设计出符合茅台酒产品标准的勾兑方案 。
按照确认的方案，张丽用15毫升容量的不锈钢量杯，分别量取确定量的基酒，汇入烧杯中调匀后，对勾兑酒样进行尝评，她轻轻端起品酒杯，嗅闻酒香后细品其味，认真记录，以便对勾兑方案进行调整 。
有了一个基本构思后，张丽从不同标签的基酒瓶，用15毫升的不锈钢杯，按照不同容量分别取出基酒后，汇入烧杯调匀，将酒样倒入一个品酒杯后，不断调试 。这就是茅台酒勾兑 。
茅台酒由酱香、醇甜和窖底三种典型体组成，不同典型体有不同特点，每种酒样用量、占比，没有绝对固定的比例，全凭勾兑师技艺决定 。茅台酒勾兑是一门技术，也是一门美学 。

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茅台酒好喝，除了勾兑技艺，还在于勾兑用的基酒已经历3年的岁月沉淀 。在勾贮车间酒库，茅台基酒在常温环境下贮存于具有微孔结构的土陶坛中，其透气好的特点更有利于酒的老熟 。
张丽解释说，在存放陈酿过程中，酒体经过时间的沉淀，会缓慢发生一系列神奇变化，可以有效降低硫化物、醛类等低沸点物质，对人体有益的脂肪酸也是在储存中自然形成 。
包装车间是茅台酒面市前的最后一道工序 。一分钟的时间里，这里的包装姑娘就可以为1瓶茅台酒系上红丝带；6瓶茅台酒装箱封箱，只需要1分27秒；每隔两分钟，贴标员会查看瓶标是否标准 。
包装车间5班员工陈妍每天7点过到车间，准备好装箱材料，包括防伪、箱标、合格证等，现在她平均每天要装210箱左右的茅台酒 。陈妍的工作区域，由于长期堆放酒瓶，已被瓶底压出了一个接一个的环状痕迹 。
繁琐的传统酱香白酒酿造逻辑的背后，是茅台人对时间、大自然的尊重 。如今这份尊重已经成为茅台酒爱好者口中的美谈 。在新年的钟声中，这份尊重将继续传承并得以守护 。
今时传媒创意策划 文|李铁 李慧超 图| 黄震 邢乐 张志红 李枫
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