蒸鱼最难的是在蒸的时间和火候 ， 原则上是水蒸气越多越快蒸熟越好 ， 用大锅煮水至完全沸腾 ， 水要多、火要大 ， 至水大滚将处理好的鱼放入蒸鱼铁盘 ， 在鱼身上淋一点米酒 ， 铺上姜丝 ， 入锅大火蒸熟 。 若火力太弱容易不熟 ， 蒸的时间过久 ， 鱼的鲜甜味尽失、肉又老柴 。
蒸鱼时大多会在鱼身上铺满葱丝 ， 起锅前淋上热油催熟葱丝 ， 把葱特有的呛味转为香甜 ， 配着鱼肉除了去腥 ， 更有提味效果 。 蒸鱼酱油则要蒸好再淋 ， 鱼蒸好时出现的汤汁 ， 其实是之前淋在上面去腥的米酒和鱼的血水 ， 味道很腥 ， 所以蒸好后要倒干净再淋上蒸鱼酱油 ， 才会清爽提鲜 。 清蒸用的鱼千万不要买回来就直接蒸 ， 毕竟鱼贩处理时的水不知洗了多少东西 ， 若没有再洗一次 ， 入口的味道可不只是五味杂陈能形容的 。
2.煎：
适合鱼种：吴郭鱼、白鲳、鲑鱼、鲳鱼、白带鱼、肉仔鱼、黄鱼等 。
鱼肉纤维较粗的鱼类最适合干煎 。 很多人都有煎鱼被油喷到的经验 ， 抹上蛋液就能解决!首先将餐巾纸折成四等分 ， 在纸巾中间倒入适量食用油 ， 先一边均匀涂抹干锅、同时一边加热 ， 锅里只有薄薄一层油 ， 油越少、水分越少 ， 水分蒸发得越快 ， 煎鱼越不会喷油 。
用餐巾纸吸干鱼表面水分 ， 煎时才不会喷油 。
接着 ， 将鱼彻底擦干、两面均匀刷上全蛋液 ， 因鸡蛋的蛋白质吸水能力强 ， 鱼肉水分被蛋汁吸收 ， 就不会有溅油危险 ， 且蛋液下锅后遇热凝固 ， 在鱼皮上可形成保护膜 。
刷上蛋液或裹一层薄薄的面粉、地瓜粉 ， 待油温热后下去煎 。
用不沾锅较易煎出漂亮的鱼 。 鱼下锅时 ， 一手持鱼头、一手持鱼尾 ， 将鱼轻轻放入锅中 ， 再将小火转中大火煎 ， 煎鱼最忌不断翻动 ， 等一面金黄了 ， 再翻一面煎 ， 此时可盖上锅盖、转小火 ， 用小火把鱼慢慢焖熟 ， 让鱼肉甜度完整不流失 。
要煎的鱼需充分退冰、水分沥干 ， 否则冰冷的鱼吸走锅子热度 ， 会导致鱼皮黏锅 。
3.烧：
适合鱼种：只要是适合煎的鱼皆可 ， 因为红烧前皆须煎过 ， 另外黄鳍鲷、红目鲢、赤鯮、乌鱼等也适合 。
红烧时可一边用锅铲将调料淋上鱼身 ， 帮助均匀入味 。
不论哪种红烧鱼料理 ， 「煎鱼」都是第一步 。 烹调红烧鱼时 ， 煎鱼是关键 ， 要将鱼煎得完整不破碎 。 先在锅里把鱼煎得熟透 ， 油温一定要高 ， 另外汤水不宜加太多 ， 以不要超过鱼为原则 ， 而铲子尽量不要选用太锐利的 ， 才不会弄碎鱼肉 。
红烧是闽南人常见烹调方法 ， 细节繁复 。 姜丝、蒜末下锅爆香 ， 直到略呈焦黄 ， 即可将鱼放入锅内 ， 2～3分钟鱼翻面后 ， 将炉火转大 ， 放入红烧用的调料 ， 最单纯的就是酱油加水 ， 通常有特殊鲜甜味的鱼 ， 像是赤鯮、血鲷 ， 常用很少的酱油加水调稀 ， 等煎鱼翻过两面 ， 酱油水再入锅红烧 。
4.汤：
大部分鱼都适合煮汤 ， 其中又以油脂越多的鱼 ， 煮的汤头越鲜美 。 煮汤需稍长时间加热 ， 所以应选肉质较强韧、弹性佳的鱼类较适合 ， 以免煮得过于软烂 ， 可加入少许姜丝、去腥 。
鱼肉下锅煮前 ， 先用热水冲鱼肉 ， 可去除鱼腥味又能让鱼肉表面凝结 ， 保持鱼肉鲜味不流失 。
用来煮汤的鱼不要切得太小 ， 可保持鱼肉鲜嫩 ， 不会将鱼肉煮得过老 。 一定要一次加足热水来煮汤 ， 米酒等起锅前再加入 ， 盐等煮好后再调味 ， 以免过咸 。 起锅前加少量白醋 ， 可以去腥提味 。 也可在鱼汤中加入几片猪肉片或鸡肉一起煮 ， 再捞出来 ， 风味更鲜美 。

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