腐乳是一种二次加工的豆制食品 ， 是我国著名的具民族特色的发酵调味品 ， 又别称为豆腐乳、霉豆腐、南乳”或“猫乳 。
豆腐乳是什么颜色的
霉豆腐发酵后的颜色分为三种：白、红、青 。
霉豆腐通常可分为白、红、青三种：白色霉豆腐在生产时不加红曲 ， 使其保持本色；霉豆腐坯加红曲即红霉豆腐；青色霉豆腐是指臭霉豆腐 ， 又称青方 ， 它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水 ， 呈豆青色 。霉豆腐在制作过程中发酵 ， 蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部 ， 逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸 ， 3个月至半年后 ， 松酥细腻的腐乳就做好了 ， 滋味鲜美适口 。
发酵豆腐乳颜色会怎么变
根据制作方法和配料不同 ， 腐乳的颜色、风味营养也有所差别 。白腐乳不加任何辅料 ， 呈本色 。红腐乳是由腌坯加红曲、白酒、面曲和蛋白酶等发酵而成的 ， 红曲中含有的洛伐他丁对降低血压和血脂具有重要意义 ， 有一定的保健作用 。青腐乳 ， 其实就是臭豆腐乳 ， 腌制中加入了苦浆水、盐水而呈豆青色 ， 比其他品种发酵更彻底 ， 而含有更多的氨基酸和酯类 。花腐乳 ， 一般会添加辣椒、芝麻、虾籽、香油、火腿、白菜、香菇等 ， 其营养素最全 。此外 ， 有些腐乳上面会有白白的小点 ， 其实那是酪氨酸结晶 ， 可放心食用 。
豆腐乳有粉色斑点正常吗
不正常 ， 尤其是有绿色和黑色的斑点 ， 说明已经感染霉变了 ， 只能丢弃 ， 正常发酵的是白色和淡黄色的 ， 看你的照片中有一部分还是可以继续做的 ， 在装瓶之前最好用白酒消下毒 。
豆腐乳什么人不能吃
【豆腐乳是什么颜色的 发酵豆腐乳颜色会怎么变】腐乳在烹饪中可起到赋咸、增香、提鲜等作用 ， 如腐乳爆肉 ， 腐乳空心菜、腐乳花卷等 。需要注意的是 ， 高血压、心血管病、痛风、肾病患者以及胃肠道溃疡患者要少吃 ， 以免加重病情；一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜 。

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