大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作是专业ji别的，生活中我们常会用到小苏打和食用碱，但是很少有人能够真正分清两者的区别，因为两者有着太多的相似之处，却又十分的不同，下面我就详细说说两者到底有何不同之处，看完你就明白了 。

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在用途上小苏打和食用碱有很多共同点食用碱：化学名称是—碳酸钠—属于强碱，外观为颗粒晶体状，有明显碱味

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小苏打：化学名称是—碳酸氢钠—属于弱碱，外观为类似粉末状的细小晶体，碱味很小

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diyi点：去污能力

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很多人都知道的一件事，以前人们洗头的时候用些食用碱就可以有效的洗净头发，这是因为食用碱是碱性物质，所以可以有效的去除油污，清洁头发 。而小苏打同样是碱性物质，所以小苏打同样可以作为清洁剂使用，例如厨房厕所的清洁，水果蔬菜的清洗，虽然两者都能够用于去污渍，但是还有很大的不同，小苏打属于弱碱，所以对于比较严重的油渍的清洗效果不如食用碱 。

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第二点：用于发酵类面食的制作
小苏打和食用碱可以用于发酵类面食的制作，最常见的就是馒头，包子等面食，而很多人对小苏打和食用碱区别的混淆，也正是从这一共同点开始分不清的 。所以下面会重点讲两者在发酵类面食的制作中到底有何区别 。
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两者的不同点：
1.非发酵类面食的制作
食用碱可以用于非发酵类面食的制作，而小苏打却不可以，典型的就是面条的制作，食用碱用于面条的制作可以有效的增加面条的硬度和起到塑性保条的作用，也就是说加了食用碱的面条不容易发生断裂的情况 。
2.热稳定性不同
食用碱的热稳定性比小苏打的热稳定性强，小苏打加热后会分解成碳酸钠，水，二氧化碳，而食用碱加热不会分解 。
提示：两者在发酵类类面食制作中的不同，就源于两者的热稳定性的不同 。
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详解两者在发酵类面食中的区别问题一：馒头的制作过程中，食用碱和小苏打的添加顺序，是怎样的？
如果在家经常制作面食的朋友，可能会发现，两者的区别了，食用碱的添加顺序，大多是在面团醒好后添加，而小苏打则是在和面的过程中添加，而这样的添加顺序实际上说的就是两者在发酵类面食中的主要区别 。
答案：馒头的制作中，面团在醒面的过程中会产生大量的酸味，食用碱主要扮演的角色就是中和面团发酵过程中产生的酸味，这就是利用了酸碱中和的反应，而小苏打则是用于面团的醒发 。
问题二：同样是碱性物质，小苏打为什么可以直接用于发面，食用碱却不可以？
答案：两者的热稳定性不同，小苏打的化学式为：碳酸氢钠，碳酸氢钠在遇热升温后开始逐渐分解，生成碳酸钠，二氧化碳和水，而这二氧化碳就是导致面团蓬松的气体，所以小苏打可以直接添加于面中，当作是面团的蓬松剂，所以小苏打也常和泡打粉，酵母粉混合搭配着用于发酵类面食的制作，而食用碱遇热后不会产生气体 。

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