1、肉买新鲜的，新鲜的肉弹性好
2、自己剁肉更有弹性
2、肉加鸡蛋清更有弹性，嚼劲
2、肉要顺着一个方向搅拌
3、冷藏一小时，70-80度热水下锅
4、一定要使劲的摔打
把上面几点做到，基本都不松散，富有弹性
应该先油炸再烩汤
总结了下我自己的方法，不足之处欢迎补充 。
①肉馅最好是手工剁出来的，机器绞出来的肉馅是颗粒质感的，没有剁的肉馅容易上劲 。
②肉馅调好味，按一个方向搅打直到调料汁完全被肉吸收，肉馅变得粘稠，搅拌明显感到阻力 。也可以摔打，丸子弹性会更好 。
③少加一点儿淀粉 。
④水烧开关火，抓肉馅用虎口挤出丸子，轻轻放到水里，全部做完开小火，丸子定型再调大火，撇去浮沫煮熟捞出备用 。
把三七比例的肥瘦肉剁陷，加葱姜、盐，味精，料酒，胡椒粉，水淀粉，全蛋拌匀，朝一个方向搅拌到有劲道了适当的加一点儿温水，再搅拌上劲再加水，反复搅拌到加入肉量的一半的水时把陷打上劲了发放冰箱冷冻半个小时，待水温七八十℃时就可以汆入丸子，丸子煮熟了捞出，下冬瓜，等冬瓜熟后再下入丸子煮开锅，这样做出来的冬瓜丸子汤极完美 。
按照自己的经验，肉馅无论手剁或者机器绞碎，都不是主要原因，关键在于，〈按此操作，零失败！〉肉馅200g，鸡蛋1个，冬瓜200g，虾皮10g 。冬瓜去皮切厚片，先生将葱姜爆香，放入冬瓜片煸炒出香味，加鲜汤烧开 。肉馅加鸡蛋和少许生粉，用竹筷顺着一个方向搅动打上劲儿〈约十分钟左右〉，关火后用左手将打好的肉馅挤成肉丸放入锅中，待肉丸全部放入，开火炖煮至十分钟左右，再加胡椒粉和食盐及虾皮，少炖出锅装盆 。打制肉馅时应该朝一个方向搅拌，时间越长越容易打上劲儿，肉丸不容易散开，成型后菜品好看，加入虾皮可以使菜品味道更鲜，或者用金勾海米更佳！
首先选择肥瘦相间的五花肉，手工剁碎，尽量不要用绞肉机！加少许淀粉和蛋清，打上劲儿，冷水下锅，用小勺舀入或者用手挤入锅中，待水微开，加入辅料，大火煮熟即可！这样的丸子就不易散开了！
感谢邀请！
总结了下我自己的方法，不足之处欢迎补充 。
①肉馅最好是手工剁出来的，机器绞出来的肉馅是颗粒质感的，没有剁的肉馅容易上劲 。
②肉馅调好味，按一个方向搅打直到调料汁完全被肉吸收，肉馅变得粘稠，搅拌明显感到阻力 。也可以摔打，丸子弹性会更好 。
③少加一点儿淀粉 。
④水烧开关火，抓肉馅用虎口挤出丸子，轻轻放到水里，全部做完开小火，丸子定型再调大火，撇去浮沫煮熟捞出备用 。
冬瓜削皮洗净，切块备用，肉馅放入大碗中，加入盐，糖，姜米搅打上劲，然后加入鸡蛋，料酒，淀粉，然后搅拌抣匀备用 。
最好是手工剁，顺时针使劲搅拌，再加一点淀粉 。这样应该不会碎了 。
【做冬瓜丸子汤，怎么做丸子不会碎呢？】最好是手工剁，加调料顺时针使劲搅拌，再加一点淀粉和鸡蛋按比例 。这样应该不会碎了 。

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