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Espresso起源于意大利，与“时装，美食”一起被意大利视为三大国宝 。到了中国，它也有更多的名字，比如说：浓缩咖啡，意式浓缩，香浓咖啡等等不同的称呼方式，随着咖啡的日渐普及，它的名字也开始逐渐统一，或者直接称呼本名“Espresso”，或者直呼“意式浓缩” 。


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在意式牛奶咖啡蓬勃发展的今天，espresso的口感与味道也凸显其地位，espresso是一杯咖啡的基石，其质量与味道，直接关系到一杯咖啡的好坏！在国际WBC咖啡师大赛上，espresso的制作也是一大重要赛点，全世界的咖啡业内人士与咖啡爱好者，都将目光锁定在这只有30cc的金色液体上，由此其重要性就可见一斑！


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大家都知道，espresso是由高压的水，通过九个大气压的压力，快速萃取出来的，那么对萃取的要求便是流速状态要稳，且需控制萃取时间在25秒左右出量30cc，这样出来的咖啡味道才会均衡 。只有让水均匀的透过咖啡粉才能使之流速稳定 。


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WBC（World Barista Championship)对Espresso进行了以下基本设定：
1，容量 。咖啡的量是lounce(包含了crema在内，在25~35ml之间）
2，水温 。使用水温为90.5~96度的水萃取 。
3，气压 。气压为8.5~9.5个大气压
4，时间 。萃取时间在20~30秒
5，时差 。每款咖啡的Espresso萃取时差在3秒之内 。
6，咖啡杯 。Espresso必须被撞在60~90ml的容器，带一个杯耳的专用咖啡杯 。专用的咖啡杯有个独特的名字叫demitasse cup.


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黄金萃取：咖啡萃取术语的科学释义
咖啡萃取的学问很深，尤其在espresso的制作这一块，以下是专业人士在谈论咖啡萃取中经常会用到的一些术语，一起来学习以下：
黄变（Blonding）：表述流出的液体从带虎斑条纹的深棕色，变为均匀的淡黄色的转换过程 。通常这种情况出现在后1/3段，提示可以结束萃取操作了 。浓缩咖啡里过度发黄的部分味道淡薄，几无香气，如果持续过长，会冲淡醇度，不再是令人愉悦的味觉感受 。
萃取不足：咖啡固体物萃取不足，产生轻弱的、乏味的香味 。视觉上是快速大容量的提取，咖啡油是均匀的浅黄色 。


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通道效应（channeling）：水从咖啡饼的裂缝迅速流过，由此产生稀薄的、未充分提取的浓缩咖啡 。这种情形发生时，常看到咖啡流中突然出现一条发黄的条纹；有时通道效应会在咖啡饼上留下铅笔芯大小的洞 。


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咖啡油脂（Crema）：肯定浓缩咖啡制作适当的信号（在咖啡油非强制产生的咖啡机上），各种气体——空气和二氧化碳——在高压下分布于水中的结果 。液体中还包括被乳化的油 。在浓缩咖啡表面形成一层深金棕色类似泡沫样的东西 。

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