古镇球川：流传舌尖的文化记忆

一千年有多久？我边走边沉思着。六月某日凌晨四点，我走在这座千年古镇的街上，脚步声和着周遭四起的蛙声，此时的古镇还在沉睡中。在一个弄堂深处，昏黄的灯光映照着朦胧的人影，豆香飘荡，我便是冲着这豆腐坊而
去……
球川处在浙赣边界，是浙西边陲一座有着悠久历史的古镇。其地“山环成球，水汇成川”，古迹众多，民风淳朴。宋代大文豪朱熹曾来球川会友，登山览胜，作“山列锦屏秀，水流翰墨香”的千古绝句，球川也因此闻名遐迩。山环水绕的球川有三大特色物产，即豆腐、贡面、雪片糕，流传至今而不销匿，可谓是一种文化的传承，其鲜活的日常记忆，就像暗色调的古建筑群“三十六天井”内栩栩如生的雕刻，呈现着生动的亮色。
豆腐坊内，46岁的姚智华正在挥汗劳作，据说他的豆腐制作工艺源自祖传，其豆腐之好吃是有名的。此刻，一台磨豆机正在嗡嗡作响，黄豆被磨成乳白色的浆汁流入桶中；浆汁倒入大锅中煮，灶中烧的是锯末木屑，浆汁煮沸后便有浓郁的豆香飘出；沸后沥浆，渣便是豆腐渣，浆便是豆浆。稍许，老姚在浆中“点”豆腐——这是豆腐制作工艺中至为关键的，豆腐是老是嫩在此一举。预先要把石膏稀释成水，“点”时动作稍慢，一边“点”一边用木勺不停地搅动。老姚有20年经验，俯身细细察看，少顷凝成的豆腐脑便如玉脂一般。接着把豆腐脑舀入榨架中，以纱布包裹，层层相叠，使其榨固成形。
球川豆腐好就好在鲜、香、嫩。老姚豆腐与城里菜市场卖的豆腐，闻一闻、尝一尝就知不一样。老姚说，现在一般豆腐是用蒸汽加热，破坏蛋白质，香味大打折扣，也没有土灶烧出的好吃，他的豆腐有浓浓的豆香，口感细嫩。衢州城里有火锅店老板慕名远道而来，要求每日定购豆腐，老姚考虑到路远运输和自家产量问题，遂婉拒了。豆腐品种繁多，除普通豆腐外，还有香干、千张、豆腐皮、烘干豆腐、油豆腐等。清晨六时许，街上狗儿渐多，人声渐起，我等临街而坐，各人手捧一碗热乎乎豆腐脑，喝得神清气爽。
贡面当地人称“索面”，又名长寿面，历史久远。相传宋朝太祖皇帝赵匡胤喜食此面，传旨年年进贡，“贡面”因此而名。据《常山县志》载：“贡面用盐水调和拉制晾干而成，吃时调以辣油、香葱，有子鳖（汆鸡蛋）、火腿作浇头更佳。” 我的印象中，索面多捆成丫环的8字型发辫一般，丝丝纤细。过生日或正月初一清早，老家人都要煮索面吃。正月里拜年，每到一家，总有一碗热辣辣油汪汪的索面迎接，也有的在丝丝面条下还掩藏了两颗荷包蛋即“子鳖”——此种做法，人们戏称之“猪栏草铺芋子”，殊为有趣。
贡面为纯手工制成，是十分辛苦的力气活。整个工艺复杂而讲究，宛如制作精美的工艺品，一般人很难掌握这项技艺。一大坨面团经过揉粉、开条、打条、上筷、上架、拉面、晾面、盘面等10多道工序，十八九个小时方成。在老面匠徐文生家，我们正好见到他与妻一道“打条”，比大拇指还粗的面条长长拉出，老徐在案板上一手捋、一手揉，手法令人眼花缭乱，只见粗条顿时成了细条，从一堆面粉上滚过；徐妻另一头则把面条圈圈盘入大木盆中。“打条”后“上筷”，筷须得是箬棍，两根距10厘米左右，把面条盘绕其上，共30余圈。面筷“上架”后，用暗劲拉扯下端之筷，小指般粗的面条顷刻被拉成精细均匀的丝面，“万千银丝”迎微风飘拂，犹如一幅精致的工艺品。
【古镇球川：流传舌尖的文化记忆】徐文生做面30余年，其面面头薄、面质好、下锅后不糊汤。然老徐说他的手艺仍然“太浅”，在一帮徒弟中虽属翘楚，但仍未学到师傅真传，惜师傅40岁即已歇手不做。这门手艺要靠悟性，悟性好的3个月能出师，悟性不行6年也做不出像样的面条。老徐腿脚有疾，膝下无子女，现又患坐骨神经痛，已吃不消这样的劳动。他长叹道：“没年轻人愿意学，我手上的活儿怕是要失传了！”“有儿不学贡面匠，半夜起来把天望。”做贡面过程很受天气影响，下半年天气晴好时可以多做些，只是和机械制作的“洋面”相比，做贡面耗时费力，产量又低，每市斤售价只高出洋面5毛钱；整天忙碌的收入，还及不上到镇上的厂子里去打工，古镇上原先30多个加工户只剩了不到10户

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