雨过金城关 ， 白马激霤回 ， 
几度黄河水 ， 临流此路穷；
拉面千丝香 ， 惟独马家爷 ， 
美味难再期 ， 回首故乡远；
日出念真经 ， 暮落白塔空 ， 
焚香自叹息 ， 只盼牛肉面；
入山非五泉 ， 养心须净空 ， 
山静涛声急 ， 瞑思入仙境 。
兰州清汤牛肉拉面 ， 原为西北地区招待高级宾客的风味食品 。因为味美可口 ， 经济实惠 ， 不仅在兰州比比皆是 ， 而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆 。兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面” 。
牛肉拉面的感官要求是面条呈各种特有形状；条形完整 ， 粗细均匀；萝卜呈片状 ， 牛肉呈片状或丁状 ， 蒜苗、香菜呈粒状 ， 大小均匀 ， 无杂质 。牛肉面的口感要求是面条软硬适度 ， 筋道柔滑；面条和萝卜片不夹生、有香味．汤辛而鲜 ， 麻而不闭气 ， 辣而不烈；蒜苗和香菜味道浓厚 。在质量评价方面 ， 拉面的成品要求均匀细腻 ， 光滑透亮 ， 不浑汤 ， 不粘牙 ， 柔软爽口 ， 筋道而不发硬 ， 耐煮不断条 。下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家介绍正宗兰州牛肉拉面汤料精准配方和简单制作流程 。
选面
选面一般要选择新鲜的高筋面粉 ， 兰州有牛肉拉面专用粉 。不宜选择陈面 ， 因为陈面中的蛋白质活性大大降低 ， 而且储存过久的陈面由于外界环境的影响 ， 容易发霉变质 ， 其内所含的蛋白质分子 ， 在蛋白酶（由于污染等原因 ， 蛋白酶的活性增强）的作用下 ， 蛋白质分子分解成氨基酸 ， 使蛋白质无法与水结合形成面筋 ， 因而大大降低了面筋的生成 。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉面专用粉） ， 蛋白质含量高 ， 才能为拉面的制作成功保证 。
蓬草
和面
和面是拉面制作的基础 ， 很是关键 。首先应注意的是水的温度 ， 一般要求冬天用温水 ， 其它季节则用凉水 。因为面团的温度易受自然气温的影响 ， 通过和面时用水温度的不同 ， 使和好的面团温度始终保持在30℃ ， 因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高 ， 可以达到150% ， 此时面筋的生成率也最高 ， 质量最好 ， 即延伸性和弹性最好 ， 最适宜抻拉 。若温度低于30℃ ， 则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降 。超过30℃ ， 同样也会降低面筋的生成 ， 当温度达到60℃时 ， 则会引起蛋白质的变性 ， 而失去其性能 。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围 。
其次 ， 和面时还要放入适量的水和灰 ， 因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量 。比如适量的水 ， 它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小 ， 密度增大 ， 特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强 ， 因而也就提高了面筋的生成和质量 。
讲究“三遍水 ， 三遍灰 ， 九九八十一遍揉” 。其中的灰 ， 实际上是碱 ， 却又不是普通的碱 ， 是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质 ， 俗称蓬灰 ， 加进面里 ， 不仅使面有了一种特殊的香味 ， 而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲 。

• 工作成果怎么写
• 拌面怎么做比较好吃，是拉面的一种吗？
• 一面的主要内容
• 你觉的《青春斗》里面的关山和向真还有复合的可能吗？
• 最易暴肥毁容的食物搭配方法
• 海贼王里面的人物名字
• 客厅顶面的设计要求
• 春节给长辈拜年，500块左右，能送些什么体面的礼品？
• 高铁上面的电线为什么磨不断
• 宝宝营养辅食早餐