奶酪的营养价值有哪些？奶酪（cheese），又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶相似，都是乳酸菌发酵而成的 。
就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；而就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶，只是奶酪的浓度比酸奶要更高，近似固体食物 。
奶酪是中国西北的蒙古族，哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩，世界出口奶酪最多的国家是荷兰，是欧洲国家特别喜欢的日常奶制品，正如亚洲人民日常的牛奶一般 。
奶酪的制作过程是通过对鲜奶进行快速的巴氏灭菌（70℃几秒钟或66℃15秒钟），然后加入发酵剂（链球菌属），鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸 。
当达到适当的酸值时，加入凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生“凝块” 。将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使奶酪颗粒收缩凝聚并挤干凝块，进而使其干燥 。
当凝块沉落到桶底，互相堆积在一起，析出的乳清从桶底流出 。将凝块切成小块，加入食盐以溶解某些蛋白质，并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性 。将小块凝乳用模具中压干即成为奶酪[3] 。
制作奶酪的主要原料是牛奶，而牛奶是一种公认的营养佳品 。制作1kg的奶酪大约需要10kg的牛奶，因此，奶酪有着“奶黄金”的这一美称 。
奶酪中除了含有优质蛋白质之外，还有含有丰富的糖类、脂肪、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁、铁、锌等微量矿物元素以及脂溶性维生素A，胡萝卜素和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分[1]，是纯天然的食品 。
1、据实验调查显示，奶酪中的蛋白质含量一般在3％～40％之间不定[1]，每100g软奶酪可提供一个成年人蛋白质的每日需求量的35％～40％，而每100g硬奶酪则可以提供50％～60％ 。
由于奶酪是通过微生物发酵得来的，不经过美拉德反应，其必须氨基酸可以保持到原乳制品的91%~97%[1]，同时在凝乳酶和微生物中的蛋白酶的分解作用下，蛋白质分解成氨基酸、多肽、际、胨等小分子物质，更容易消化吸收，其消化率达到96%~98% 。
有实验表明，一些氨基酸在细菌脱羧酶的催化下，可以进一步降解产生其他营养成分，如谷氨酸经过进一步的降解脱羧可以产生γ-氨基丁酸 。在乳糖的生产中，大多数的乳糖随着乳清排出，余下的也都通过微生物发酵生成乳酸，即使是乳糖不耐受症的患者也可以食用[1] 。
2、据实验数据表明，奶酪中的脂肪含量也非常丰富，为23.5%，与蛋白质含量相差不大，奶酪中的脂肪不仅仅赋予奶酪良好的风味和细腻的口感，而且能够提供人体所需要的能量 。
而且，奶酪中的脂肪在体内的消化率可以高达88%~94%，重点是其与脂肪含量有关的胆固醇含量也非常低，通常为0~100mg/100Kg[1] 。
3、在奶酪的生产加工过程中，牛乳的酪蛋白被凝固，而乳清则被排出，因此奶酪中含有较多的脂溶性维生素，而水溶性维生素则随着乳清的排出而流失[2]，
但是，在奶酪的制作过程中，在各种酶以及微生物的作用下，可以合成一些新的维生素和其他营养物质，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素E、烟酸、叶酸、生物素等等 。
4、奶酪中含有人体所必须的多种矿物质，如钙、磷、钠、钾等等[1]，由于在奶酪生产加工的过程中，会由于工艺的需要另外添加钙离子，使得钙离子比原牛乳要高[2] 。
据调查显示，每100g软奶酪可满足人钙每天需求量的30％～40％、磷每天需求量的12％～20％ 。每100g硬奶酪可完全满足人每天的钙需求量，40％～50％的磷每天需求量 。

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