有时候人们会奇怪 ， 同样是豆子 ， 为什么黄豆打出来是豆浆 ， 绿豆打出来就是豆沙？这是因为两者所含的营养成分大不相同 ， 对人体的好处也各有侧重 。
第一大类就是大豆类 。大豆类包括黄豆、黑豆和青豆 ， 就是可以用来做豆腐打豆浆的豆子 。它们的特点是含有16%左右的脂肪 ， 还有35%以上的蛋白质 ， 但是几乎没有淀粉 。无论你怎么努力 ， 都不可能把它做成豆沙、凉粉、粉条之类 。
这类豆子含高蛋白 ， 可以替代肉 ， 也被称为“地里长出来的肉” 。特别是用大豆做的各种豆制品 ， 比如水豆腐、豆腐丝、豆腐干、豆腐皮之类 ， 都是提供蛋白质的好食品 。对于素食主义者来说 ， 不吃鱼、肉就必须多吃大豆和豆制品 。
按蛋白质含量来算 ， 50克黄豆相当于2两猪里脊肉 。1碗豆浆（300毫升）约相当于半两牛腱子肉 。半斤水豆腐约相当于2两后臀尖 。豆腐干和瘦肉可以一比一地替换 。
第二大类 ， 就是淀粉类豆子 ， 包括红小豆、绿豆、芸豆、豌豆、蚕豆等 。它们都含有50%—60%的淀粉 ， 能做成粉丝粉条粉皮 ， 做成豆沙和各种小点心 。但无论你如何努力 ， 都不可能榨出油来 ， 因为其中的脂肪含量低于1% 。如果用它们来打豆浆 ， 结果就是打成稀豆沙 。这是因为 ， 只有蛋白质和淀粉 ， 没有脂肪 ， 不能形成水包油的乳状液 ， 就不可能有豆浆的口感 。同样 ， 它们也没法用来做豆腐吃 。
这类豆子因为含有大量淀粉 ， 传统上用来替代粮食 ， 当主食吃 。所以 ， 它们一向被称为“杂粮” 。
淀粉豆的蛋白质含量是大米的3倍 ， 维生素B族含量是大米的4倍以上 ， 膳食纤维和钾的含量是大米的6—10倍 。另一方面 ， 豆子非常“顶饱” ， 消化速度缓慢 ， 适合减肥者和糖尿病人 。
【营养常识 黄豆是肉,绿豆是粮】所以 ， 吃了淀粉豆之后 ， 应该少吃点饭；吃了豆制品 ， 就应当减少鱼肉类 ， 但不能减少蔬菜——因为豆腐和蔬菜虽然都属于素食 ， 其中的营养成分却大相径庭 。

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