正宗的螺蛳粉里是没有螺蛳的 ， 因为螺蛳粉的汤是由螺蛳和骨头熬制而成 ， 并不是因为有螺蛳肉才叫螺蛳粉 。螺蛳已经熬烂在汤里了 ， 自然是没有螺蛳的 。
而螺蛳粉之所以这么臭是因为里面的酸笋 。

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酸笋 ， 在广东 ， 福建 ， 湖南 ， 广西等地都有做酸笋的习惯 ， 腌酸笋的季节在春秋两季 ， 当竹子出笋后 ， 长出约30公分高时 ， 便可连根砍下 ， 剥去笋壳 ， 切成笋丝或笋片 ， 放于陶罐中 ， 撒上盐巴 ， 置于火塘边 ， 烘烤数日 ， 酸味即出 ， 便可随食随取 。
下面周周就为大家介绍一下螺蛳粉中酸笋的制作方法 。
首先用来浸泡酸笋的盘盘罐罐都要严格控油 ， 最好经过阳光暴晒去除细菌 ， 但暴晒过后要彻底晾凉才能用
煮一煲水 ， 煮滚后关火 ， 自然晾凉
买回的竹笋 ， 在顶部切一圈 ， 再竖着划一刀 ， 很快就能完全剥开露出里面的笋子
把笋子直接切成想要的大小 ， 切的刀和板都要严格控油
把切好的笋子放在可以密封的容器里
倒入晾凉的开水 ， 密封好 ， 等待几天就可以吃到天然酸笋了

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酸笋无论是作为开胃菜还是配菜 ， 其实都是不错的选择 。周周再为大家推荐一道酸笋鱼 ， 简单容易上手 。

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用料：
罗非鱼
酸笋
蒜苗
番茄
黄豆酱
调料：蚝油、老抽、盐、鸡精、蒜瓣、姜、辣椒
做法：
酸笋尖（笋丝）取出用水冲洗一遍 ， 切片再用水冲一遍 ， 沥干水分
锅里不用放油 ， 中小火 ， 把酸笋的水分炒干 ， 尽量炒得干一些 ， 盛出备用
煎鱼的锅一定要刷干净 ， 热锅凉油放入罗非鱼 ， 中火煎至鱼皮焦黄 ， 关火2分钟后翻面继续煎
蒜瓣、姜、辣椒、蒜苗、番茄切块
锅里留底油 ， 将蒜瓣 ， 辣椒 ， 姜 ， 黄豆酱放入爆香 ， 加番茄、酸笋、蚝油、老抽翻炒 ， 入盐 ， 加适量水 ， 放入鱼
中小火焖7分钟左右 ， 加鸡精翻炒出锅
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其实主要是汤的味道 。试问每一家螺蛳粉店哪个不是熬了一大锅汤 ， 持续加热中 。味道是怎么飘出来的？对了 ， 是不断加热后产生气体而散发出来的味道？为什么有人会觉得臭呢？因为螺蛳汤是用螺狮和筒骨加配料熬出来的 ， 螺蛳掐头露出消化系统 ， 放进锅里熬 ， 放大了来说就是一只鸡连五脏内府一起丢下去熬汤 。明白了吗？酸笋是冷的 ， 味道散发出来是有限的 ， 只有想吃的人加进粉里才会随着汤味一起散发出来 。所以味道最大的还是汤的味道 。大家都知道 ， 螺蛳是很腥的 ， 所以螺蛳汤要熬很久 ， 还要加很多配料去中和 ， 才能得出这种爱吃的觉得香 ， 不爱吃的觉得臭的味道 。酸笋只不过是点缀罢了 。在柳州很多早餐桂林米粉和烫粉里都有酸笋这个选项 ， 但有闻到那种螺蛳粉的臭（香）味吗？答案是没有！所以螺蛳粉的汤才是一碗螺蛳粉的精华所在 ， 酸笋其实只是一个可有可无的配菜罢了！

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