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1、食材处理 ， 减少粘锅物质：表面淀粉含量较高的食材 ， 如土豆丝可以先清洗掉表面多余的淀粉 ， 再装在筲箕中用力甩去多余水分 ， 使土豆丝下锅时不会有过多的淀粉分解出来；抓粉腌制过的肉片 ， 可以加入植物油 ， 让植物油包裹在淀粉层的外面 ， 减少淀粉直接凝固在锅的表面 。
2、加锅面介质：滑锅的时候火开小一点 ， 让油均匀地浸润到锅面 ， 然后再将油倒出加入制熟的冷油（菜籽油需要先制熟 ， 异味小的色拉油则不需要） 。增加锅面介质的另一个技巧是在锅面均匀撒入少许盐 ， 例如在煎鱼的时候 ， 盐可以减少鱼的表面过多与锅直接接触 。正式炒菜时 ， 即使不用宽油 ， 油量可以稍多一点 ， 不喜欢油多的同学可以待食物成熟后将油沥出 。
【如何防止粘锅】3、先定型 ， 再滑动：很多人担心食物下锅粘锅 ， 于是下锅后马上开始用铲子翻搅 ， 其实这样恰恰适得其反 。当食物表面还没成熟定型时 ， 搅动会破坏食物表面成型过程 ， 导致粘锅 。正确的做法是 ， 例如在煎鱼、煎鸡蛋、或者滑炒肉丝时 ， 先绕圈式的晃锅 ， 让食材与锅的接触面在不粘锅的情况下定型 ， 之后再翻动、推勺 ， 切忌用铲子胡乱搅动 。
4、制火候和油温：不同食材会有不同的手法 。第一 ， 避免炒糊 ， 像肉末、豆瓣酱这种食材 ， 很容易脱水 ， 需要小火低油温（3-4成油温比较合适） 。第二 ， 炒肉丝、鸡丁等食材则需热锅冷油 ， 大火滑散 。第三 ， 煎鱼、煎鸡蛋等煎的食材则需大火高温使表面瞬间定型 ， 再配合晃锅、推勺 。

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