温州的高粱肉如何做的 _经验常识

1、主料：猪肉(瘦) 3000克
【温州的高粱肉如何做的】2、辅料：鸡蛋 75克
3、调料：白砂糖 375克味精 13克白胡椒 13克鱼露 225克各适量
4、拌液料：将白糖、味精、白胡椒放入盘内，打入鸡蛋搅拌，加入鱼卤，搅匀，使蛋起泡沫。将肉片倒入不锈钢盘内，再倒入液料，加少量水（一般掌握在0.5至1.25千克），搅拌均匀，10分钟后即摊筛。
5、摊筛：摊筛时，不能重叠，不可打皱，如有油筋，厚片应剔出。
6、烘烤：随后即送入80至90℃的烘房，烘4至5小时，以肉片变色，手摸灼手时为半成品。用手震动竹筛，使肉片脱落，随即叠齐，以便隔天加工成品。半成品含水量为15%至20% 。用过竹筛应擦上油，以备再用。
7、烤熟：这样放过夜（冬天2夜）的半成品再送入成品烘房烘熟。烘到肉色红艳，走油为止。要注意火候，不使烘焦。
8、压平：然后放在压平机上压平，切成长宽12厘米*8厘米的片状。肉片厚度规格，每千克成品不低于52片，含水量9%至12%以下。

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