外面卖的泡椒凤爪为什么这么白？( 二 ) _经验常识

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因为我自己也看过这道菜的整体制作过程非常复杂，之卿在这里就化繁为简简单和大家聊聊，首先我们从原料说起，鸡爪就选择街上能买到的鲜鸡爪，处理的时候要注意将鸡爪皮和指甲去掉，其次就是辅料，鸡爪在前期的时候要进行水煮达到去腥至熟的状态，辅料的选择分别是香葱100克，生姜50克，八角30克，香叶10克，干辣椒30克，白药30克，料酒250克。具体操作如下：

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1：鲜鸡爪1kg洗净后直接放入锅中，倒入适量的冷水，水刚淹过鸡爪表面就好，然后将上述的香葱，生姜，八角，香叶，干辣椒，白药，料酒倒入锅中，用勺子搅拌均匀后盖上盖子大火煮至汤汁烧开时，用勺子将表面一层浮沫撇去，然后将锅端下来，不要揭盖，另外盖子上不要放任何东西，静置焖20分钟左右。

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这里提一下关于为什么要焖，直接大火烧开的接着烧的话会破坏鸡爪的口感，而且烧烂了在后期容易成不了形状，既难吃又难看，而焖会使鸡爪外表保持不变，里面也可以完全熟透，当然焖的时间也要注意，夏天的时候一般在25分钟即可揭盖，而冬天则需要在30分钟以上，大家注意对时间的把握！

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2：待焖好了后揭盖用筷子将这些辅料全部夹走，将鸡爪盛出放置另外一个锅里，直接用凉水对鸡爪冲，开着水龙头冲或者直接端起一盆凉水冲即可，这里有个技巧，冲的时候劲越大冲的次数越多，鸡爪会变得越白口感也会越脆。通常用凉水冲个5-6次即可。

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之卿我之前看过一些文章，上面说到所谓的泡椒风爪会变白完全是里面加了某些东西或化学物质之类的，我在这里可以说是完全是无稽之谈！用最原始的物理方法完全可以使鸡爪达到酒店里的那种口感与色泽，之卿我本人亲测，大家也可以试试。
3：鸡爪用凉水冲好后用剪刀剪成小段状，然后最后一遍再用凉水冲一下，沥干水分后备用。

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可以说这道菜前面是为了铺垫，最重要的一步就是调汁，泡椒风爪这道菜并不是一道快烹菜，而是需要腌制的，那调汁自然是重中之重，
这里之卿给大家一个比例，10斤水，4斤鸡爪，半斤盐，一袋泡椒（就是市场中能买到的那种泡椒）。大家可以根据鸡爪的数量来决定其他的数量，具体的方法是取一容器倒入10斤凉开水然后将半斤盐和一袋泡椒倒入其中，用勺子搅拌至盐全部融化后，再将鸡爪倒入其中放置均匀然后盖上锅盖。

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这里要记住一定要用凉白开，开水腌制的话会使鸡爪口感变烂从而失去了清脆鲜爽，而冷水又包含了太多微生物细菌等，所以大家在这一步时一定要选择用凉白开。
这个也是很重要的一点，腌制的时间直接会导致口感的咸与淡，通常我们在夏天腌制的时间为5-6个小时，而冬天腌制的时间则为8-10个小时，主要是根据温度的不同来决定腌制时间的不同。大家一定要注意对于腌制时间的把握。

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6：腌制好了将鸡爪全部捞出沥干水分，然后舀一勺腌制时使用的汤汁，往里面分别加入生抽20克，白砂糖10克，鸡精10克。蒜末20克搅拌均匀后备用。

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