番茄红素是胡萝卜素、植物色素和药用植物化学物质，常见于某些水果和蔬菜中 。

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番茄红素作为一种色素，赋予植物特有的红色 。它负责番茄、红辣椒、红胡萝卜、木瓜和西瓜的颜色 。番茄红素的其他丰富植物来源包括葡萄柚、粉色番石榴、玫瑰果和枸杞 。
还有其他不一定含有番茄红素的红色水果和蔬菜 。例如，樱桃和草莓不含番茄红素 。另一方面，有些植物不是红色的，而是含有番茄红素 。芦笋就是这种含有大量番茄红素的非红色植物的一个例子 。
除了植物，番茄红素也可以在某些藻类和其他依靠光合作用进行新陈代谢的生物中找到 。


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番茄红素在生物体内有多种用途 。它是β胡萝卜素的前体，β胡萝卜素本身也是维生素A.它也用于生产其他类胡萝卜素化合物，给植物颜色，如黄色和橙色 。
从化学上讲，番茄红素是一种四萜烯，分子中负责其深红色的部分也是分子中负责其抗氧化性能的部分 。
虽然番茄红素不是人类必需的营养物质，但它在人类中普遍存在规定饮食 。
它在胃中被广泛吸收，与脂蛋白结合，在血液中运输，然后储存在肝脏、睾丸和肾上腺中 。
因为番茄红素不溶于水，所以它可以在食品制备技术中存活 。事实上，番茄的烹饪和食品加工增加了番茄红素的含量，同时减少了维生素C 。因此，当一种抗氧化剂在番茄的烹饪过程中丢失时，另一种抗氧化剂正在被浓缩 。
因此，番茄酱中番茄红素的含量是生番茄的四倍 。番茄酱、果汁和汤以及番茄酱等加工番茄制品也是番茄红素的极好来源 。
通过在富含油的菜肴中制备和供应这些加工番茄产品，番茄红素的吸收可以大大提高，因为它是脂溶性的 。
番茄红素是安全无毒的，因此，它在商业上被用作食用色素 。
即使番茄红素无毒，过量摄入富含番茄红素的食物也会导致皮肤变色 。在一个案例中，皮肤和肝脏都变成了橙黄色，但是暂时避免番茄红素来源可以逆转这种变色 。
【什么是番茄红素？】有些人确实对番茄红素产生过敏反应或食物不耐受 。这些症状通常包括胃肠道症状，如恶心、腹泻、胀气、痉挛、呕吐、胃痛和食欲不振 。

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