“不到长城非好汉，不吃烤鸭太遗憾”，一提起烤鸭，十个人有十个人会想到北京全聚德 。其实烤鸭的由来已久，大明王朝的时候从南京，一路传到北京，后来经过全聚德，便宜坊的发扬，烤鸭源远流长传到今天，成了我国首都最具有代表性的食品 。
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全聚德开创于1864年，到现在已经有154年的历史了，但要说创始人的由来，还得从道光十四年，1834年说起 。那一年河北水灾，不少灾民在家乡活不下去了，跑到离他们最近的北京城谋生路 。其中有一个叫做杨全仁的小伙子也跟了过来，在北京自食其力做了点小买卖，在前门附近卖鸡卖鸭 。
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干的年头越来越长，攒下的钱也越来越多，杨全仁也不甘心总这样摆摊，想把买卖干的大一点，开个店铺 。正好前门外面有个地方挺好，是个干果铺，名字叫做德聚全，来源古文当中的一句话：“以德聚全，以德生财” 。名字起的不错，但是干果铺的生意却不怎么样，店内冷冷清清，一年不如一年 。到了1864年，干果铺终于支撑不下去了，关门倒闭出兑 。此时杨全仁觉得是个机会，他就用自己的这些积蓄把干果铺兑了下来 。
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由于他之前摆摊卖鸡卖鸭子，所以他就打算开饭店，专门给人烤鸭子吃 。过去的人都迷信，他找来风水先生给看看风水怎么样，风水先生说这地方如果盖高楼的话会前程似锦，店铺的名字就由之前的德聚全，倒过来叫全聚德，正好杨全仁的名字还有个全字 。就这样全聚德在统治三年，1864年创建，风水先生写了金字招牌，全聚德三个字在北京问世 。
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风水先生给看的位置挺好，但是头两年店里的生意并不怎么样，给杨全仁也愁坏了，怕自己步干果铺的后尘 。因为当时北京吃烤鸭不认这个新开的店，人们都去便宜坊（念方便的便，不念便宜的便） 。便宜坊是明朝中期流传下来的，叫焖炉烤鸭，火源在外面，把鸭子放炉子里面活活焖熟 。杨全仁此时就想，如果要生意好，那就得有自己的特色，可自己本身不是厨师，也不知道另外烤鸭的做法，所以他找到了一个厨师，曾经在宫里烤乳猪的孙大厨 。
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孙大厨有一套挂炉烤，火烧热炉内的铁板，然后铁板的热量辐射下来把鸭子烤熟 。最开始孙大厨烤乳猪，有一次乳猪数量不够了，他就用两只鸭子充数，结果鸭子烤出来的要比便宜坊焖的好吃 。经过杨全仁的软磨硬泡，孙大厨出山，做了全聚德的厨师，把他的挂炉烤鸭当做招牌提升了全聚德的人气 。
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除此之外选料也特别重要，那鸭子不能是随便在大街上或者谁家养的鸭子就行，朝阳门往东20公里，有个通县，通县的鸭子非常肥，吃的都是米 。因为通县是京杭大运河的最北端，来回运送粮食都有从粮袋里漏出来的，鸭子就把漏出来的那些米吃掉 。所以全聚德最开始选材，都是选的通县那些膘肥体壮的鸭子 。而且孙大厨宫里出身，讲究非常多，有身份的人来了鸭头鸭屁股都摆上，意思有头有尾，还有片成101片，意味着百里挑一什么的，都很有含义，这让客人来光顾觉得非常有派头，很体面 。
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