1：清鲜合味，巧用蘸料
潮菜以擅长烹制海鲜为特色 。潮州濒临南海, 拥有漫长的海岸线, 从其蛮荒与半蛮荒时代, 潮人在长期生活中就已一直靠着大量的海产品生活, 俗语所谓”靠山吃山, 靠海吃海” 。潮菜与中原各大菜系最大的区别, 就是最擅长烹制海鲜, 这是潮州美食最为独特之处 。正如粤菜中的广府菜注重鸡, 有”无鸡不成宴”之说; 东江(客家) 菜则离不开豆腐, 称无豆腐则”不滂沛” (不够档次) 一样 。潮菜则离不开海鲜,一般宴席, 十数道菜肴中, 约有一半甚至五分之三是海鲜品 。潮菜烹制海鲜有一套独特的方法,它因物制宜, 根据海产品的不同特点, 鲜纯之品多用生炊(清蒸) 、白焯, 以保持原味; 海腥味较重之品, 如干品海参、鱼翅、 “发” (浸泡) 的过程中取反复”捞”、漂清水之工序, 有时还适当加入姜、葱、料酒之类, 务求去尽其腥味, 再调味进行炆、炖 。每个品类, 加上最适宜与之相配、能起到相得益彰的配料和调味品或烹制或作为酱碟, 经过不同方法的精工制作, 使每个海鲜品类、每个菜肴的品种都能达到鲜而不腥、鲜美可口、各极其妙的美味效果 。潮州美食的另一个特色是注重原汁原味和口味崇尚清淡 。
从饮食文化的角度来看, 原味就是物质的”本味”, 也称自然之味, 清代著名美食家袁枚的《随园食单》指出, “一物有一物之味, 不可混而同之”, 说的就是重视原味的问题 。如上所说, 潮州美食以擅长烹制海鲜为主要特色, 海鲜品其本身就已经各有其独特之味, 潮菜在烹制过程中注重保持各品种品类的原味, 调料只是作为一种佐料, 使其本味能够更好地发挥出来, 一般都不采用混合烹制, 而采用白焯、生炊(清蒸) 、清炖等等, 连佐料都不加, 而只把佐料作为酱碟由食客自用 。这是潮州美食注重原汁原味的最好证明 。另一方面是味尚清淡, 清淡与突出原汁原味是互相联系的, 你要更好地突出原味, 就只有清淡才能做到, 才能体现出来, 如果加上许多重味, 如用咸、甜、辛、辣、酸等, 就不会清淡也不可能体现原汁原味了 。
潮州美食中有很多菜名, 都冠以”清”字, 如清鱼翅丸、清汤虾丸、清莲花豆腐、清炖白鳝等 。总之, 潮菜的崇尚清淡, 不是简单草率、淡而无味, 而是从火候、烹法、用料、调料等方面精工考究, 从而突出原味的清鲜, 也即淡中求鲜、清中取味 。这也就是俗语所谓”大味必淡”的道理, 因此潮州美食的注重原汁原味和崇尚清淡的特点, 应该是与美食的回归自然的世界潮流相合拍的 。这是潮州美食内涵上的重要特色, 而这也正是潮州美食近年获得国内外普遍赞誉的原因之一 。
2：多素菜，富于田园风味
潮州美食的再一个突出特点是制作素菜和汤菜的特色 。素菜, 顾名思义, 即是以植物类食品作为主料的菜肴 。素菜原料其本身的特点是偏于清淡、乏味, 但它们又各有其独特的芬芳, 然单独烹制却难免口味单调, 除纯粹的炒青菜之外,潮菜在制作素菜菜肴时, 有一个口头术语叫做”素菜荤做, 见菜不见肉”, 也就是在制作过程中加入老母鸡、排骨、赤肉、火腿骨等动物性原料炖出来的”上汤”, 或直接盖上鸡骨、排骨、火腿骨、五花肉等蒸、炖(起锅后除去) , 这样烹制出的素菜, 往往果蔬或面筋、豆类制品的特有的芬芳和肉骨类的浓香揉合在一起, 使之甘香浓郁而不失果蔬本味, 从而使”素菜”肥而不腻,味道升华到一个非常完美的境界, 令人尝之难忘, 百尝不厌, 回味无穷 。如潮菜中著名的八宝素菜、护国菜、厚菇芥菜、玻璃白菜、棋子豆腐等, 都是此类美食中的佼佼者 。汤菜更是潮州美食中的一道独特的风景, 与其他各菜系比较, 潮菜最重视、最讲究汤菜的制作 。潮菜每宴必有2～4 道汤菜, 家常都是每饭必有汤菜 。就是一般的家常汤菜, 也多相当美味可口, 如鳙鱼头煮白菜、排骨炖苦瓜、肉蟹炖冬瓜、排骨炖菱角、肉碎干贝煮豆腐、萝卜煮鱿鱼(或干贝) 以至各种贝壳类、鲜蚝等煮咸菜、酸菜, 都是潮州汤菜中的美味 。高档汤菜则除了珍珠鲍、乌鸡、鹧鸪、甲鱼、海螺等主料之外, 都加入少量中药材, 如西洋参、田七、熟地、生地、石斛、麦冬、沙参、玉竹、冬虫夏草、薏米、枸杞等, 并注重搭配, 以取其滋补、养阴、除湿等食疗养生效果 。

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