梅干菜是享誉海内外的一种客家乡土菜 。是一道浙江慈溪、余姚、绍兴地区常见的名菜，多是由芥菜、油菜、白菜、雪里蕻等晒干腌制而成的干菜，其中，以南方菜园里抽了苔的芥菜最为常见 。
梅干菜的主要做法是 。
【梅干菜是什么菜？】1、把腌制梅干菜的芥菜准备好，进行整株的修剪，去掉它们的根部，然后再去掉老叶和枯叶，直接把它们放在阳光下，晾晒1到2天，晾晒过程中要翻动1到3次，新鲜的蔬菜经过晾晒以后就会凋萎，这是要把它们堆在一起进行堆黄 。
2、芥菜堆黄的时间大约需要七天，而且在堆黄过程中，每天早晨都要翻动一次，如果温度过高，则需要每天晚上也翻动一次 。在天气较冷的冬天，制作梅干菜是还需要把堆黄的蔬菜用麻袋和草包等物品盖上，这样可以促使它早日发黄 。
3、在蔬菜堆黄完成以后，还要进行整理一次，要去除它的坏叶，用清水把它洗干净以后，再放到通风的地方，晾干表面的水分，用菜刀把处理好的蔬菜全部切成碎末，然后放在缸中，每放一层蔬菜就要加入一层食用盐，上层压上重物，腌制20天左右，取出以后放到阳光下暴晒，晒的蔬菜完全变干，梅干菜也就做好了，想吃时取出按自己的需要去具体烹调就可以 。
其实就是，它拇指粗细，顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘 。这时，村妇摘下菜心（长约5寸左右），晾挂几天 。待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，待渗出一些汁液时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严 。过了半月二十天，取出晒干，便成了色泽金黄，咸酸味甘，具有特殊香味的梅干菜 。
最好吃的是笋菜干 。

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