四喜丸子炸制时会有部分露在油外，可舀起锅中的热油，反复淋在丸子上面 。待丸子炸至外表金黄色时，用漏勺捞起沥油 。
6、炒锅上火烧热，放入少许底油放入葱姜花椒大料炒香，放入适量老汤（或清水）放入桂皮、香叶，再放入料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、老抽、酱油调味，将炸好的大丸子放入锅中，小火炖制一个半小时左右 。
7、将炖好的四喜丸子捞出放入深盘中，把炖丸子的原汤滤出倒入锅中大火烧沸，品尝咸淡后加入适量水淀粉勾芡收汁，淋少许葱油，均匀浇在四喜丸子上面，再撒上小葱花即可 。西兰花烫熟后做围边 。
问：为什么放马蹄和香菇？
答：马蹄是为了让四喜丸子做出来有脆脆的口感，也有增香解腻的作用 。香菇主要是增加丸子的香气和鲜味 。
问：猪肉可以冷藏后再使用吗？
答：当然可以，可以放在冰箱里冻两个小时左右，让肉冻的不是特别结实的时候再切会比较好切 。
问：四喜丸子要炖多久？
答：丸子炸制之后，只是半熟，外皮焦脆后里面还是生的，所以需要长时间炖煮，需要一个半小时左右，才能达到软烂入味的效果，一个是把四喜丸子里面的油脂释放出来，一个是把汤里的滋味炖进去，时间短出不来效果 。如果炖个十几分钟，四喜丸子里面不会进味，也不会酥烂 。
一、葱姜水的制作，用大葱花和姜片放入清水里抓碎，再浸泡十分钟后捞出葱姜不用，即成葱姜水 。
二、如果不想四喜丸子过于油腻，可以加入剩米饭或馒头碎调入馅里 。
三、在家里做四喜丸子可以用绞好的肉馅，比较方便，不怕麻烦的自己剁肉，手工做出来的肉馅炖出来口感更好一些 。也可以把丸子做成下个头，便于成熟 。
四、炸制时，需要将肉圆做得光滑一些，可边沾清水边团圆丸子，也可以沾蛋液，使肉圆表面更光滑 。
五、丸子放入汤中后，需要小火慢炖，这样才能把滋味入透，最好用砂锅炖制，丸子味道更纯正，酥烂效果更好 。
菜品特点：红润油亮、软烂鲜香、老少皆宜
关于饭店的四喜丸子是怎么做的，软烂鲜香的那种做法的问题，我的回答就到这里了 。
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四喜丸子
辅料
植物油1公斤(实耗50克)，香油6克，精盐10克，酱油50克，料酒10克，味精5克，姜8克，水淀粉60克，高汤(或水)1公斤 。猪肥瘦肉300克，南荠50克，酱油60克，清汤750克，湿淀粉50克，大葱白3根，花椒油10克，水发玉兰片50克，精盐12克，绍酒10克，鸡蛋清2个，葱姜末10克，姜片10克 。
做法一
1.准备工作：将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁；南荠削皮，与玉兰片均切成3毫米见方的丁，一起用沸水氽过；大葱白从中劈开，切成长6厘米的段 。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克，精盐5克，绍酒5克搅拌均匀，用手团成4个大丸子；鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用 。
四喜丸子
2.烹调：炒勺放中火上，加白油烧至五成热，将丸子逐个蘸满蛋糊下油，炸至八成熟时用漏勺捞出 。砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片，在中火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上炖至汤剩一半时，取出葱姜不要，把丸子捞至汤盘内 。炖丸子的原汤倒入汤勺内，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入绍酒、花椒油搅匀，浇在丸子上即成 。

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