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深秋时节 ， 在贴“秋膘”大快朵颐吃肉时 ， 佐以可口酸甜的糖蒜 ， 酸甜脆爽自有一番滋味 。
其实 ， 糖蒜虽小 ， 背后却有着大大的饮食文化讲究 。

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曾为皇家贡品
糖蒜是历史悠久的传统腌渍食品 ， 也是江浙沪及北方地区的风味名吃 。 糖蒜由新鲜的大蒜制成 ， 颜色有白色、有褐色 ， 呈半透明状 ， 口感酸甜嫩爽 ， 为酱菜中上品 。 因其主要原料为大蒜 ， 这使得糖蒜除了是一款美味菜谱 ， 更具有杀菌等保健功效 。
公开资料显示 ， 大蒜是一种天然杀菌素 ， 对多种球菌、杆菌、病毒、阿米巴虫、蛲虫等都有良好的抑制和杀灭作用 。 而腌渍而成的糖蒜则含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素及人体所需的各种氨基酸、微量元素 ， 对人体健康有益 。
别小看糖蒜 ， 它还曾是皇家贡品 。 相传 ， 西汉功臣张良晚年多病 ， 辞去官职隐居城父县 ， 每日研究食补之道 。 当地盛产大蒜 ， 百姓每餐必食 ， 个个都身体康健 ， 于是张良也开始吃蒜 ， 多年缠身的疾病竟然祛除了 。 此后 ， 张良不断改进大蒜的吃法 ， 研制出口感绝佳的糖醋蒜 。 吕后品尝过糖蒜后大赞其味美 ， 命他今后年年进贡 ， 从此 ， 糖蒜就成为了皇家贡品 。
蒜头要“一虎一”标准
糖蒜怎么做？那可是有讲究的 。
国家级非物质文化遗产、六必居酱菜制作技艺传承人杨银喜告诉新京报采访人员 ， 选料是制作糖蒜的第一关 ， 大蒜籽种要选择“白皮大六瓣的越冬蒜” ， 即大蒜蒜皮是白色 ， 且每头蒜只有六瓣；越冬蒜是指上一年秋分时节种植 ， 经过一冬成熟的大蒜 。 越冬蒜的优点是个头大、蒜皮白、籽粒饱满 ， 辛辣味小 。
杨银喜说 ， 做糖蒜的蒜头规格必须要达到“一虎一”以上的标准 ， “一虎”即用拇指和食指合拢 ， 以此表示蒜头的大小；加一个手指叫“一虎一” ， 加两个手指叫“一虎二” ， 都是有讲究的 。
百余天制作
杨银喜介绍 ， 为了保证糖蒜制作后的口感脆嫩、带皮都能吃 ， 大蒜原料必须严格按时令来采收 。 起蒜时 ， 为避免面伤到蒜瓣 ， 不能用铁锹和锄头 ， 而是要用手连根拔起蒜头 ， 蒜头带着泥土装上大车直接送到酱园 。
糖蒜制作过程需经历剥蒜、腌蒜、泡蒜、控蒜、甩蒜、装坛、滚坛、放气等手工工序 ， 加工中工艺相当繁复 ， 环环相扣 。 糖蒜从夏至开始加工起 ， 到农历八月十五基本成熟 ， 历经八道手工工艺 ， 耗时百余天 。 做好的糖蒜呈乳白色、有光泽、晶莹透亮 ， 质地脆嫩 ， 味甜爽口 ， 开胃解腻 。
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