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十三香调料的类型及使用⑴辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香 ， 一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用 ， 适用范围广泛 ， 适合大众口味 。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主 ， 八角、丁香很少 ， 所以没有味道 ， 真正制作起来 ， 应该以八角、丁香为主 ， 其它的为辅才行 。⑵麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等 ， 在烧制当中 ， 要投入适当的辣椒 ， 以达到有辣、麻的口感 。用法各异 ， 在椒子和花椒可用热油炒 ， 达到香的感觉 ， 也有磨成粉状 ， 也有全部投进锅中煮水用 ， 那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好 ， 都能起到一定的效果 。⑶浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚 ， 进口香叶 ， 制成特有的香味 ， 如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤 。⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水 ， 这种口味给人以清新的感觉 。⑸滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料 ， 佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类 ， 系大补 ， 可壮阳补肾、益气补中 ， 增强人体的免疫力 。香料作用香药类(1)八角 ， 又名大茴香、木茴香、大料 ， 属木本植物 。味食香料※ 。味道甘、香 。单用或与它药(香药)合用均美 。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料 。有时也用于素菜 。如炖萝卜、卤豆干等 。八角是五香粉中的主要调料 。也是卤水中的最主要的香料 。属性：性温 。功用：治腹痛 ， 平呕吐 ， 理胃宜中 ， 疗疝瘕 ， 祛寒湿 ， 疏肝暖胃 。(2)茴香(即茴香子) ， 又名小茴香 ， 草茴香 。属香草类草本植物 ， 味食香料 。味道甘、香 ， 单用或与它药合用均可 。茴香的嫩叶可做饺子馅 ， 但很少用于调味 。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等 。味道、属性、功用与八角基本相同 。(3)桂皮 ， 又名肉桂 ， 即桂树之皮 。属香木类木本植物 。味食香料 。味道甘、香 ， 一般都是与它药合用 ， 很少单用 。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴 。是卤水中的主要调料 。
属性：性大热 ， 燥火 。功用：益肝 ， 通经 ， 行血 ， 祛寒 ， 除湿 。


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(4)桂枝 ， 即桂树之细枝 ， 味道、用途、属性、功用与桂皮相同 ， 只不过不及桂皮味浓 。(5)香叶 ， 即桂树之叶 。味道、用途、属性、功用与桂皮相同 ， 但味道较淡 。(6)砂姜 ， 又名山奈、山辣 。属香草类草本植物 。本食香料 。味道辛、香 。生吃熟食均可 。单用或与它药合用均佳 。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴 。常加工成粉末用之 ， 在粤菜中使用较多 。属性：性温 。功用：入脾胃 ， 开郁结 ， 辟恶气 ， 治胃寒疼痛等症 。(7)当归 ， 属香草类草本植物 ， 味食香料 。味甘、苦、香 。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴 。因其味极浓 ， 故用量甚微 ， 否则 ， 反败菜肴 。属性：性温 。功用：补血活血 ， 调气解表 ， 治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症 。为妇科良药 。(8)荆芥：属香草类草本植物 ， 本食香料 。味道辛、香 ， 用途不广 ， 有时用于烧、煮肉类 ， 主要作菜用 。属性：性温 。功用：入肺肝 ， 疏风邪 ， 清头目 。(9)紫苏 ， 属香草类草本植物 ， 本味两用 。味道辛、香 。用途不广 。但用于炒田螺 ， 味道极妙 ， 有时用于煮牛羊肉等 。属性：性温 。功用：解表散寒 ， 理气和中 ， 消痰定喘 ， 行经活络 。可治风寒感冒 ， 发热恶寒 ， 咳嗽气喘 ， 恶心呕吐 ， 食鱼蟹中毒等症 ， 梗能顺气安胎 。(10)薄荷 ， 属香草类草本植物 。味本两用 。味道辛、香 。用途不大 ， 主要用于调制饮料和糖水 ， 有时也用于甜肴 。属性：性温 。功用：清头目 ， 宣风寒 ， 利咽喉 ， 润心肺 ， 辟口臭 。

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