文章插图
八角、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、陈皮、香叶、罗汉果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山渣十三香简介“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物 ， 包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等 。属调味料 ， 厨房用品 ， 佐料 。“十三香”的配比 ， 一般应为：花椒、大料各5份 ， 肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份 ， 其余各1份 ， 然后把它们合在一起 ， 就是“十三香” 。分开使用也可 ， 如茴香气味浓烈 ， 用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷 ， 可去除膻气增加鲜味 ， 使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂 ， 可使肉、肠香味浓郁 ， 久食不腻；氽汤用陈皮和木香 ， 可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜 ， 即能解除鱼腥 ， 又可使鱼酥嫩相宜 ， 香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉 ， 用肉蔻和丁香 ， 可使熏味独特 ， 嚼时鲜香盈口 ， 满室芬芳 。制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干 ， 粉碎过筛 ， 而且越细越好 。每种原料应该单独粉碎 ， 分别存放 ， 最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内 ， 以防香料“回潮”或走味儿 。使用时并非用量越多越好 ， 一定要适量 ， 因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料 ， 它们虽然属于天然调味品 ， 但如果用量过度 ， 同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性 ， 所以使用时应以“宁少勿多”为宜 。十三香调料各种成份的性味及营养价值1、八角：性辛温、理气止痛 ， 温中散寒 ， 是菜肴中必不可少的调味品 。2、丁香：辛温、香气浓烈 ， 温肾助阳 ， 温中止吐 。3、山奈：辛、苦温 ， 温中散寒、理气止痛 ， 少用 。4、山渣：性酸 ， 消食化积、散瘀行滞 ， 对高血压高血脂有明显的降低作用 ， 一般以温煮为好 ， 当茶饮也有良好的收效 。5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛 ， 是烧鱼的常用调料 。6、木香：有广木香、云木香两种 ， 行气止痛 ， 气味浓香 ， 但配料时少用 。7、甘松：辛、甘、温 ， 近似香草药理 ， 食欲不振 ， 气郁胸闷 ， 常用作卤盐水鹅 。8、甘草：甘、平、补中益气 ， 泻火解毒 ， 润肺祛痰 ， 缓解药性 ， 必备之药 。9、干姜：分南姜和北姜 ， 辛、温、发汗解表 ， 温中止呕 ， 化痰温肾散寒 ， 是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品 。10、白芷：发汗解表 ， 祛风止痛 ， 有抗菌作用 ， 是龙虾调料必用之品 。11、豆蔻：气味辛、温、浓烈 ， 化温和胃 ， 产在印尼、马来西亚 ， 是烧、卤、腌制菜肴的上好材料 ， 龙虾调料必用之品 。12、当归：甘辛温 ， 补血活气 ， 止痛 ， 一般与母鸡同煮 ， 可起到滋补的作用 。13、肉桂：平常所说的桂皮 ， 三年生 ， 产于广西 ， 温肾助阳 ， 温通经脉 。14、肉蔻：辛温气浓香 ， 涩肠止泻、温中行气 ， 产于东南亚 ， 是香料中的调味佳品 。15、花椒：四川产青椒为最佳 ， 陕西产红花椒次之 ， 山东与内地产再次之 ， 温中散寒 ， 止泻温脾 ， 是家庭菜肴中的必用之品 。16、孜然：原产于新疆 ， 现大部分都是甘肃孜然 ， 是新疆烤羊肉串常用调料 ， 清香型 。17、香叶：国内香叶质量差 ， 进口香叶 ， 香气浓郁 ， 有较强的防腐作用 。18、辛庚：辛温、通鼻窍 ， 我国各地都有 。它的别名 ， 木笼花、望春花、通春花 ， 是卤菜烤肉的好材料 。19、胡椒：辛温、热、温中散寒 ， 增进食欲 ， 助消化 。我国海南岛产白胡椒 ， 广东、广西部分地方产黑胡椒 ， 大量的黑胡椒从越南进口 ， 是家庭必备的调味品 。20、草果：辛温、胸脘胀闷 ， 食少治症 ， 是烧卤鸡的主料 ， 主产于广东 。现价格昂贵 。21、草蔻：辛温 ， 温中开胃 。22、阳春砂：辛温 ， 是腌制卤菜的佳品 ， 价格昂贵 。

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