" 田中之肉""白玉琼脂" ， 对豆腐的美誉很多 ， 豆腐不仅高颜值也高营养;南豆腐、北豆腐、千叶豆腐……豆腐的品种也不少 ， 其口感不同 ， 营养价值也有差异 。香干是豆腐干的一种 ， 论颜值 ， 虽不及白豆腐水嫩 ， 但其钙含量在豆腐类食品中排行前列 。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红介绍 ， 豆腐的传统制法是:由黄豆泡发 ， 磨为豆浆 ， 再添加凝固剂 ， 蛋白质沉淀变为豆花 ， 用布包上 ， 挤出部分水 ， 最终变为成型的水豆腐 。
北豆腐中加了卤水作为凝固剂 ， 卤水含有氯化镁、氯化钙、氯化钠 ， 口感上有点苦 ， 但可以起到补充镁的作用 。充足的镁对钙的吸收利用有益 ， 对于强健骨骼和牙齿、降低高血压风险、预防肾结石等慢性疾病也有很大好处 。
南豆腐中添加了石膏凝固剂 ， 而石膏就是硫酸钙 ， 这种豆腐质地较为细腻 ， 其中的钙含量也得以提升 。
【香干是什么做的 香干是什么东西】豆腐干有白干、香干、菜干、酱油干、熏干、发酵后的霉豆腐干等品种 。通常是在水豆腐的基础上再去除水分浓缩后的产品 ， 其中的蛋白质、钙、镁浓度均得到很大提高 。
范志红解释 ， 黄豆本身含有很多植酸和少量草酸 ， 这两种物质会阻碍钙的吸收 。在其被磨为豆浆的过程中 ， 植酸和草酸溶于水中 ， 而制作豆腐时 ， 挤出部分水分 ， 会使这些抗营养物质含量下降 。豆腐干是在制好的豆腐基础上再反复挤水 ， 此时 ， 植酸已经随着水流失了大部分 ， 钙就可以得到更好的利用 。
烹饪上 ， 可以用香干来替代肉 ， 例如芹菜与香干合炒 ， 两者硬度差不多 ， 口感更好 ， 且芹菜的特殊芳香与香干的淡淡卤味搭配在一起 ， 风味独特 。范志红补充 ， 市场上现在有一种内酯豆腐 ， 是用葡萄糖酸内酯做的凝固剂 ， 水分大 ， 筷子都夹不起来 ， 也有一些餐饮店号称用酸浆点豆腐 ， 质地比普通水豆腐更细嫩 。然而 ， 这些"嫩"豆腐水分太高 ， 没有加入钙镁元素 ， 蛋白质和钙含量都比较低 。想补钙的话 ， 最好还是选择香干等豆腐干 ， 或比较"结实"的豆腐 。
受访专家:
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

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