小编现在给大家详细介绍关于“脆麻花的正宗配方及和面步骤”的核心内容以及“咸味脆麻花的做法和配方”的相关知识， 希望能够帮到您 。
酥脆麻花的制作方法比例、怎么配比
文章插图
原料 面200克、鸡蛋2个、油25克、糖25克、盐2克 。 酥脆小麻花编辑本段做法 1、面200克， 鸡蛋2个， 油25克， 糖25克， 盐2克 。 2、搅拌成面团 。 3、分成5克的小剂子， 搓成长条 。 4、将长条的两端对折上劲（这一步很关键， 一定要上劲， ） 。 5、再对折就成麻花了（再对折的时候就不用上劲了， 因为刚才那步上的劲足， 这时再对折刚好缓过来， 成麻花状） 。 6、取一个下油锅试油温 。 7、再下8个这样子一起炸（记着要小火呀， 慢慢炸才行） 。 8、这时的麻花颜色已经很漂亮了， 不过可不要拿出来， 再炸一分钟， 才能确保酥脆 。
麻花的做法 麻花怎么做 酥脆麻花的做法麻花的做法和配方
主材；10斤面， 3两矾， 4两碱， 5两白糖 。 6枚鸡蛋 。 6两底油， 1斤老面 。 5斤水 。
制作方法、
1.将矾， 碱， 老面用水溶化， 加入白糖， 鸡蛋， 底油搅匀， 加入面粉 。
2.将面和成光滑的面团 。 醒60分钟左右， 可以做麻花了 。
3.将面揪成70克， 反向搓成长条， 两股搓在一起， 在3分之1处折回搓成麻花 。
4.在醒一会就可以炸了 。 油温8成热， 炸金黄色出锅 。
怎样在家做喷香酥脆小麻花， 配方和做法
500g
适量
适量
适量
1.案板一个 。
2.面粉一碗 。
3.材料：食用油、食盐、小苏打 。
4.面中间倒入食用油、加入食盐和小苏打， 水分三次加入 。
5.揉成面团（不要期待揉得太漂亮， 越漂亮越不好吃）；不要太软了， 不软不硬即可 。
6.用湿笼布盖上醒5-10分钟（不要醒的时间太长， 太长了不好吃） 。
7.揉几下即可 。
8.揉成长条 。
9.拽成剂子（这要看个人喜好， 大小均可） 。
10.把每个剂子依次揉成小条（这样保证每个剂子都有第二次醒的机会）， 盖上湿笼布（然后依次按照先后顺序揉搓） 。
11.取一个剂子 。
12.揉成长条， 两边向相反方向揉搓， 然后对折 。
13.再揉搓对折即可（别忘了把小尾巴穿进去） 。
14.做好了 。
15.把锅里加油 。
16.油温在150度左右下麻花， 不要用筷子搅动， 待麻花浮上去时改为小火 。
17.慢慢把麻花里的水分炸出去， 炸至全身金黄即可出锅 。
怎样做麻花又脆又酥油条、麻花、馓子、薄脆等油炸面食酥脆松香， 甜咸适度， 色泽金黄， 很诱惑人 。 可是自己做时， 干干巴巴， 又硬又涩……其实， 原因就是没有掌握好原料及辅料的配比， 或炸制不合理所造成的 。
理论上的解释就是：这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应， 促使面团膨松 。 明矾即硫酸铝钾， 经水解呈酸性；碱即碳酸钠， 属碱性物质 。 这两种物质与水反应， 产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝 。 油炸时， 在高温作用下， 矾碱中和反应更快， 油的高温会蒸发掉面团中的水分 。 另外， 在调制面团时掺入盐， 由于盐的渗透作用， 把面团中蛋白质的一部分水渗出来， 从而使面团变得更有韧性和延伸性 。 在上述物质和条件作用下， 这类食品就达到酥香、松脆 。 氢氧化铝等絮状物俗称“矾花” 。 在调制面团时， “矾花”生成越多， 油条类的质量就越好 。 怎样才能使“矾花”生成多呢？关键是掌握好矾碱的使用量 。 氢氧化铝是两性物质， 在化学反应中， 如果所施减量超过和明矾反应需要的碱量时， 生成的则是铝碱， 制品就会造成减大矾小， 不膨松酥脆；如果所施碱量不够和明矾反应的碱量时， 则会使矾花减少， 影响制品质量 。 所以掌握矾碱用量的平衡， 是这类制品的关键 。 根据经验， 矾碱平衡用量的比例在2：1之间比较适宜 。 矾、碱分量要按不同季节投放， 用水也要因不同季节使用温水或冷水 。 现例举油条的四季投料比例供参考 。 春秋季节面粉5千克， 明矾120克， 碱60克， 食盐160克 。 夏季面粉5千克， 明矾170克， 碱85克， 食盐180克， 用冷水调制面团 。 冬季面粉5千克， 明矾110克， 碱55克， 食盐150克， 用温水调制面团 。 此外， 还要注意所用的面粉筋力不宜太高， 一般选用中等面筋力的标准粉为宜， 或在普通粉中适量渗入些精粉也可 。 怎样防止油在炸食品时产生酸辣味 炸过食品的油往往变得发黑、浓调、起沫， 甚至会有一种酸味 。 这是由于在炸制食品中， 油脂的热氧化作用形成的 。 这样油脂除有过氧化物及其分解的醛、酮类外， 还会生成难溶的固体聚合物和某些盐类与水形成的凝胶物， 长期食用还易致癌 。 怎样防止这种现象发生呢？ 1．选用油 最好选用干性油， 如：花生油、棕桐油等 。 这类油含大量的油酸， 碘质低， 比较稳定， 油温即使超过200°C时， 也不至氧化冒烟 。 而半干性油， 如菜籽油、棉籽油、豆油等， 容易在受热后产生热氧化现象， 特别是豆油， 还容易出现豆腥味 。 2．控制油温 炸食品时不宜用急火， 油温最好不要超过200°C， 可多炸一些时间 。 3．操作要快不要烧空锅， 这样食品中的水分不断蒸发， 不但可以去掉油脂内一部分挥发物， 还能在油的表面形成一层水蒸气， 起到隔离氧化的作用 。 4．盖锅 在把食品放进油锅后， 宜用锅盖略盖一下， 这样油的热量少损失， 也能减少油与空气的接触面， 减少热氧化 。 有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油， 可有效地延缓油脂热氧化作用 。
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