戚风蛋糕不开裂的方法 _蛋糕

1、戚风蛋糕不开裂的方法1、配方中的湿性材料比例小。
蛋黄糊中牛奶或者清水的量少，稠度大，烘烤的时候面糊太干，缺水就容易导致蛋糕开裂。这个就还是配方的原因了，下次做的时候可以再次基础上增加牛奶等湿性材料的用量。搅拌好的蛋黄糊一定是那种细腻浓稠，用打蛋器提起来呈顺滑流下的状态。如果蛋黄糊挂在打蛋器上都下不来，就证明太干了，很容易开裂
2、温度太高
糕开裂还有一个原因可能是烤箱炉内温度太高，表面熟的太快，然而里面还是生的，继续烤的过程中，底部继续膨胀会把已经硬化的表面撑裂。如果是这个问题，可以先开下火，等底部充分膨胀之后，再开启上火烤，或者烤的时候调的上火的温度比下火的温度稍微低一点，还要把蛋糕放在稍微靠下一点的位置，烤箱中下层。
2、怎样做戚风蛋糕不回缩做法如下：
1、将蛋清打散加入第一次糖；
2、分次加入四分之三白砂糖和全部玉米淀粉，用电动打蛋器搅打，打至中干性发泡；
3、蛋黄加剩余的砂糖，打至原来的两倍发白；
4、将牛奶，色拉油，加入蛋黄中，用打蛋器搅拌出现泡泡；
5、将低筋面粉筛入蛋黄液中，轻轻搅拌均匀，快速搅拌使成品更有弹性；
6、分三次将蛋白加入到蛋黄中，每次加入一定要搅拌均匀，再加入下一次，搅拌时要保证尽可能少消泡，切的时候沿边缘从底下往上翻防止蛋黄液沉底，边搅边转盆；
7、将搅拌好的面糊倒入模具中；
8、烤箱预热165度，烤时转为160度，烤40至50分钟；
9、完成，将其倒扣，凉置一晚，蛋糕体会更稳定有弹性，不容易变形，塌陷等。
3、戚风蛋糕不塌陷的技巧1、戚风蛋糕不塌陷的重点在于一定要打发到干性发泡，但是不能已经打至干性发泡了还继续打发过头了，检查的最好方法就是倒扣蛋白不会动；
2、拌的时候不要转圈，不要时间过长；
3、温度控制在165-170度之间比较好，中途盖锡纸千万不要早了，一定要等到蛋糕已经爬到足够的高度后，颜色也合适的时候再盖。
4、检查蛋糕是否熟用拍打和插牙签都不是很靠谱，在165的温度上，一个小时肯定熟了，这个要根据自己烤箱的性能；
【戚风蛋糕不开裂的方法】5、戚风蛋糕不适合用味道太浓的油，以免影响口感，所以玉米油是最合适的。
4、怎样让戚风蛋糕不塌陷长时间烘烤。
戚风蛋糕塌陷原因:
蛋清硬性打发，里面必须放白醋、柠檬汁、塔塔粉，防止搅拌面糊的过程消泡。家庭烤箱按配方适当降低温度，戚风塌陷的主要原因是没有烤熟，烘烤时间不足。中心还是处于未干的状态，离开烤箱后，便会塌陷。建议延长烘烤时间，并调低烤盘。
5、戚风蛋糕不放糖可以吗可以。
戚风蛋糕不放糖做法：
主料：鸡蛋4个，牛奶80毫升，植物油40毫升，低筋面粉100克，柠檬汁2小勺，无糖细砂糖60克。
步骤：
1、准备两个干净的无油无水的不锈钢盆，将蛋黄和蛋清分别打在两个盆中。
2、蛋清要过滤干净，不能有蛋黄在里面。
3、将蛋黄中加入植物油和牛奶。
4、用力拌至水油融合的状态后，再筛入低粉和泡打粉，切拌成面糊，浓度以面糊滴下的痕迹不会立刻消失就可以，拌好的蛋黄糊放置备用。
5、打蛋白，蛋白中加入柠檬汁，打出图中大泡的状态开始加入第一次无糖砂糖，打至比较细腻的时候加入第二次糖，一分钟后加第三次糖。
6、一直的到干性发泡，把模具准备好，拌匀之后再取剩下的二分之一与之拌匀，最后蛋黄糊倒入蛋白盆中，完全拌匀。最后倒入模具中，轻磕几下震出底部的大气泡，送入烤箱下层， 160度50分钟即可。

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