涮酒

涮酒是闽西人独特的火锅吃法 ， 就是将肉片、鱼片之类的放进掺有米酒的开水锅里略煮一下就吃 ， 主要有以下两种：

涮牛肉酒 是取牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里脊肉、牛蜂肚、牛心管、牛腰、草肚壁等九种肉放进锅里涮着吃 ， 又称涮"九门头" ， 意喻一台汉戏中最主要的旦、花、丑等九种角色 。

涮猪肉酒 一般是涮猪肝、猪心、猪腰、猪粉肠、猪舌头、龙骨边的嫩肉等 。

涮酒的肉很讲究切法 ， 不同的肉要分别切成花状、片状、条状、块状 ， 尔后把掺有米酒的水盛在锅里或酒壶里烧开 ， 同时把辣薯(一种去湿理气的草药)、生姜、香藤根加入酒水中一起煮沸 ， 就可以涮肉吃啦 。 其风味不仅鲜嫩脆爽 ， 而且会使人感到舒筋提神 。

四堡漾豆腐

来到闽西连城县 ， 一定要品尝当地的四堡漾豆腐 ， 这是闽西客家的特色佳肴 。 这款菜选用当地特产的豆腐为原料 ， 将猪瘦肉和嫩牛肉加入少许红菇、香菇、葱白等剁成肉酱 ， 取团状肉馅塞入方寸大的豆腐块中 。 再将肉馅朝上的豆腐放入锅中 ， 加上鸡汤、豆豉用文火焖熟 。 再撒上胡椒粉、小葱花 ， 待汤水全被豆腐汲收 ， 就可以起锅品尝了 。 在盘中的豆腐似摇似动 ， 是之谓“漾豆腐” 。

汀州河田鸡

俗话说：“没吃河田鸡 ， 不算到长汀” 。

长汀是汀州故地 ， 白斩河田鸡是汀州最负盛名的名菜 ， 被誉为“汀州第一大菜” 。 据《中国菜谱》载：“河田鸡起源于福建长汀县河田镇” 。 民间传说唐开元年间河田鸡被选送到长安 ， 列为斗鸡之雄 ， 每每取胜 。

长汀民间烹制河田鸡的方法多种多样 ， 有香酥鸡、油淋鸡、白露鸡、八宝全鸡、盐酒鸡 。 其中以姜汁白斩河田鸡最为著名 ， 向来被列为闽西客家菜谱之首 。 河田鸡成为长汀城乡百姓招待客人的佳肴 ， 以示对客人的尊重 。 汀州人年节喜庆下的宴席当中也必定有这道菜 ， 否则不排场 。 海内外客人来汀州也必定要品尝这道菜 。

白斩河田鸡选料以当年未下蛋的雌鸡为佳 ， 先将生鸡宰杀 ， 取净内脏 ， 彻底洗净血污；以精盐少许擦遍鸡全身表里(护皮勿破)腌一小时；将葱白、嫩姜及精盐少许 ， 共剁为汁装碟备用；将整鸡置盆内加盖 ， 加入冷水蒸锅密封蒸一个小时 ， 取出待凉后切成二指宽鸡块 ， 整齐装盘 。 做得好的白斩河田鸡色泽金黄油亮 ， 闻之肉香扑鼻 ， 食之鲜香脆爽 ， 滑嫩不腻 。 这种白斩河田鸡既保持了河田鸡本色原味 ， 又有姜葱的香辣 ， 别具一番风味 。 河田鸡的鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料 。 俗有“一个鸡头七杯酒 ， 一对鸡爪喝一壶”之说 。

段母包饼

据传清光绪年间 ， 长汀有一位神童段林雪 ， 他10岁能诗 ， 13岁时考取秀才 。 他的家境很贫寒 ， 有一年元宵节 ， 街上的卷饼香气扑鼻 ， 段林雪很想吃 。 母亲胡氏便买了几张卷饼皮 ， 包了一些葱蒜将就着给他解馋 。 他问：“这是什么菜？”胡氏回答：“手帕子包‘拉杂’ 。 ”成年后段林雪想起往事 ， 便赋诗道：“家家团聚过元宵 ， 户户齐把春卷包 ， 忆我龆龄穷苦日 ， 笑问手帕何物包 。 ”

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